LAPORAN
PRAKTIKUM
TEKNOLOGI
PANGAN
ACARA
I
UJI EMPAT RASA DASAR
Disusun oleh :
Nama : Afita Maudine Nabilla
NIM : 35.2014.7.2.0978
Kelompok : 1
Shift : 1
Tanggal : Kamis, 4 November 2015
Asisten : 1. M. Iqbal Basagili, MPH
2. Agil Dhiemitra Aulia Dewi, S.Gz, MPH
PROGRAM STUDI GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS DARUSSALAM
GONTOR
2015/1437 H
BAB I
PENDAHULUAN
A.
Acara
Penetuan Empat Rasa Dasar
B.
Hari/Tanggal
Rabu/4 November 2015
C.
Tujuan :
Setelah mengikuti praktikum ini, mahasiswa diharapkan
dapat :
1. Menghitung bahan untuk
membuat suatu larutan dengan konsentrasi tertentu.
2. Menyiapkan dan membuat
bahan larutan garam, gula, asam sitrat dan pil kina dengan konsentrasi
terntentu.
3. Mengetahui sensitivitas
pribadi terhadap empat rasa dasar : asin, manis, asam dan pahit.
BAB II
METODE PERCOBAAN
A.
Alat dan bahan
Alat
1.
Gelas Beker
2.
Gelas kecil
3.
Gelas ukur
4.
Baki
5.
Alat pengaduk
6.
Alat penyeduk air
7.
Label
8.
Gelas ukur gelas volumetric 100 ml
Bahan
1. Garam Dapur
2. Gula pasir
3. Asam sitrat/asam cuka
4. Pil kina
5. Aquades
B. Cara kerja
|
Menyiapkan
larutan sesuai dengan konsentrasi dibawah ini:
Garam Dapur 0%,
1%, 4%, 8%
Gula Pasir 1%,
2%, 8%, 15%
Asam Sitrat
0.2%, 0.4%, 1%, 4%
Pil Kina 0%,
0.1%, 0.5%, 1%
|
|
Memberi kode
pada setiap jenis konsentrasi larutan
|
|
Meghidangkan
masing-masing seri sampel pada gelas kecil ± 50 cc dan mencantumkan label
kode pada tiap gelas
|
|
Mengatur gelas
diatas baki sesuai dengan besar konsentrasi dari rendah ke tinggi
|
|
Meletakkan formulir
uji cita rasa dan air untuk kumur diatas baki
|
|
Melakukan uji
cita rasa dengan menggunakan formulir uji cita rasa yang sudah disediakan
(berkumur setiap selesai mencicipi satu sampel)
|
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
Metode
pengujian threshold merupakan salah
satu metode untuk pengujian panelis dalam penentuan sensitivitas. Metode ini
digunakan untuk menentukan tingkat konsentrasi terendah suatu substansi yang
dapat dideteksi (absolute threshold) atau perubahan konsentrasi
terkecil suatu substansi yang dapat dideteksi perubahannya (difference threshold).
Biasanya substansi yang mau dikaji dilarutkan dalam air murni, dan panelis
diminta untuk menilai sampel mana yang berbeda dengan air, dalam hal ini air
murni juga disajikan sebagai pembanding (Kartika dkk., 1988).
Dari hasil uji penentuan empat rasa dasar, diperoleh table sebagai
berikut :
Tabel 1. Hasil Uji Citarasa Empat Rasa
Dasar
|
RASA
|
Sampel
|
|||
|
`1
|
2
|
3
|
4
|
|
|
Asin
|
8%
|
4%
|
1%
|
0%
|
|
Manis
|
2%
|
8%
|
15%
|
1%
|
|
Asam
|
1%
|
4%
|
0.4%
|
0.2%
|
|
Pahit
|
0%
|
0.5%
|
1%
|
0.1%
|
Table 2. Skor Uji Citarasa Empat Rasa Dasar
|
RASA
|
Sampel
|
|||
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
|
Asin
|
5
|
3
|
1
|
0
|
|
Manis
|
3
|
4
|
5
|
2
|
|
Asam
|
3
|
5
|
2
|
1
|
|
Pahit
|
0
|
4
|
5
|
2
|
Keterangan:
0 = Tidak ada rasa
1 = ada sedikit sekali rasa
2 = rasa lebih mengikat tetapi masih belum
selesai
3 = rasa cocok untuk saya
4 = rasa cukup kuat
5 = rasa sangat
kuat/mudah dideteksi/tidak diragukan
Di dalam
penelitian ini, panelis diharuskan mencoba semua sampel menggunakan indera
pengecapnya, yaitu lidah. Pengujian ini
mengandalkan kepekaan lidah panelis dalam menentukan rasa tiap larutan. Pada
pengujian ini, setiap panelis diberi beberapa larutan pahit, manis, asam dan
asin dengan kadar konsentrasi yang berbeda – beda mulai dari konsentrasi yang
rendah hingga tinggi.
Pada saat pengujian, kadar konsentrasi terendah tidak semuanya
dapat dirasakan oleh lidah panelis. Akan tetapi, semakin tinggi kadar
konsentrasi, maka rasa yang dirasakan semakin jelas. Pengujian ini menggunakan
larutan empat macam rasa dengan kadar yang berbeda – beda. Untuk rasa asin,
menggunakan larutam garam dapur dengan konsentrasi sebesar 0%, 1%, 4%, 8%, untuk rasa manis menggunakan
larutan gula pasir dengan konsentrasi sebesar 1%, 2%, 8%, 15%, untuk rasa asam
menggunakan larutan asam sitrat dengan konsentrasi sebesar 0.2%, 0.4%, 1%, 4%, dan untuk rasa pahit
menggunakan larutan pil kina dengan konsentrasi sebesar 0%, 0.1%, 0.5%, 1%.
Setiap larutan diberi kode dan
diletakkan di dalam gelas. Fungsi dari pemberian kode adalah untuk menghindari
adanya kesalahan, seperti tertukar. Setelah itu gelas diacak urutannya, akan
tetapi tetap dalam 1 bidang rasa. Lalu panelis mencicipi setiap larutan
tersebut dan mencatatnya. Setiap setelah mencicipi satu larutan, setiap panelis
diwajibkan berkumur dengan air dan beristirahat sebentar untuk menetralkan
lidah.
Dari hasil praktikum untuk pengujian
rasa asin, rasa yang paling kuat adalah di dalam larutangaram dapur dengan
konsentrasi 8%, disusul oleh konsentrasi 4%, 1%, dan 0%. Rasa asin dihasilkan
oleh garam – garam anorganik, yang umum adalah NaCl murni. Tetapi garam – garam
anorganik lainnya seperti garam iodide dan bromide mempunyai rasa pahit.
Sedangkan garam Pb dan Be mempunyai rasa manis (Winarno, 2004).
Hasil dari
penghitungan jumlah bahan dan pelarut yang diperlukan untuk membuat larutan
garam dapur adalah :
a. Kadar konsentrasi 0%
Garam yang dibutuhkan :
0% x 100 ml = 0 g
Aquades yang dibutuhkan
: 100 ml – 0 g = 100 ml
b. Kadar konsentrasi 1%
Garam yang dibutuhkan :
1% x 100 ml = 1 g
Aquades yang dibutuhkan
: 100 ml – 1 g = 99 ml
c. Kadar konsentrasi 4%
Garam yang dibutuhkan :
4% x 100 ml = 4 g
Aquades yang dibutuhkan
: 100 ml – 4 g = 96 ml
d. Kadar konsentrasi 8%
Garam yang dibutuhkan :
8% x 100 ml = 8 g
Aquades yang dibutuhkan
: 100 ml – 8 g = 92 ml
Dari hasil praktikum untuk pengujian
rasa manis, rasa yang paling kuat adalah larutan gula pasir dengan konsentrasi
15%, lalu disusul oleh konsentrasi *%, 2%, dan 1%. Rasa manis ditimbulkan oleh
senyawa organic alifatik yang mengandung gugus OH seperti alcohol, beberapa
asam amino, aldehida, dan gliserol. Sumber utama rasa manis terutama adalah
gula atau sukrosa dan monosakarida atau disakarida yang mempunyai jarak ikatan
hydrogen 3 – 5 Å. Pemanis buatan seperti sakarin, siklamat, dan dulsin dalam
konsentrasi yang tinggi cenderung memberikan after taste (pahit nimbrah,
dan rasa lain) (Winarno, 2004).
Hasil dari
penghitungan jumlah bahan dan pelarut yang diperlukan untuk membuat larutan
gula pasir adalah :
a. Kadar konsentrasi 1%
Gula yang dibutuhkan :
1% x 100 ml = 1 g
Aquades yang dibutuhkan
: 100 ml – 1 g = 99 ml
b. Kadar konsentrasi 2%
Gula yang dibutuhkan :
2% x 100 ml = 2 g
Aquades yang dibutuhkan
: 100 ml – 2 g = 98 ml
c. Kadar konsentrasi 8%
Gula yang dibutuhkan :
8% x 100 ml = 8 g
Aquades yang dibutuhkan
: 100 ml – 8 g = 92 ml
d. Kadar konsentrasi 15%
Gula yang dibutuhkan :
15% x 100 ml = 15 g
Aquades yang dibutuhkan
: 100 ml – 15 g = 85 ml
Dari hasil praktikum untuk pengujian
rasa asam, rasa yang paling kuat adalah larutan asam sitrat dengan konsentrasi
4%, lalu disusul oleh konsentrasi 1%, 0.4%, dan 0.2%. Rasa asam pada makanan
disebabkan oleh donor proton, misalnya asam pada cuka, buah – buahan, sayuran,
dan garam asam seperti cream of tartar. Intensitas rasa asam tergantung
pada ion H+ yang dihasilkan dari hidrolisis asam (Winarno, 2004).
Hasil dari
penghitungan jumlah bahan dan pelarut yang diperlukan untuk membuat larutan
asam sitrat adalah :
a. Kadar konsentrasi 0.2%
V1.K1 = V2.K2
V1 : 100 ml K1 : 0.2% K2 : 25%
100 ml.0.2% =
V2.25% à (100 ml.0.2%) : 25% = 0.8 ml
Jadi, asam sitrat yang
dibutuhkan adalah 0.8 ml
Aquades yang dibutuhkan
: 100 ml – 0.8 ml : 99.2 ml
b. Kadar konsentrasi 0.4%
V1.K1 = V2.K2
V1 : 100 ml K1 : 0.4% K2 : 25%
100 ml.0.4% =
V2.25% à (100 ml.0.2%) : 25% = 1.6 ml
Jadi, asam sitrat yang
dibutuhkan adalah 1.6 ml
Aquades yang dibutuhkan
: 100 ml – 1.6 ml : 98.4 ml
c. Kadar konsentrasi 1%
V1.K1 = V2.K2
V1 : 100 ml K1 : 1%
K2 : 25%
100 ml.1% = V2.25% à (100 ml.1%) :
25% = 4 ml
Jadi, asam sitrat yang
dibutuhkan adalah 4 ml
Aquades yang dibutuhkan
: 100 ml – 4 ml : 96 ml
d. Kadar konsentrasi 4%
V1.K1 = V2.K2
V1 : 100 ml K1 : 4%
K2 : 25%
100 ml.4% = V2.25% à (100 ml.0.2%) :
25% = 16 ml
Jadi, asam sitrat yang
dibutuhkan adalah 16 ml
Aquades yang dibutuhkan
: 100 ml – 16 ml : 84 ml
Dari hasil praktikum untuk pengujian
rasa pahit, rasa yang paling kuat adalah larutan pil kina dengan konsentrasi
1%, lalu disusul oleh konsentrasi 0.5%, 0.1%, dan 0%. Rasa pahit pada makanan
disebabkan karena adanya senyawa alkaloid – alkaloid, misalnya kafein,
teobromin, kuinon, glikosida, senyawa fenol seperti naringin, garam – garam Mg,
Nh4, dan Ca.
Hasil dari
penghitungan jumlah bahan dan pelarut yang diperlukan untuk membuat larutan pil
kina adalah :
a. Kadar konsentrasi 0%
Pil kina yang
dibutuhkan : 0% x 100 ml = 0 g
Aquades yang dibutuhkan
: 100 ml – 0 g = 100 ml
b. Kadar konsentrasi 0.1%
Pil kina yang
dibutuhkan : 0.1% x 100 ml = 0.1 g
Aquades yang dibutuhkan
: 100 ml – 0.1 g = 99.9 ml
c. Kadar konsentrasi 0.5%
Pil kina yang
dibutuhkan : 0.5% x 100 ml = 0.5 g
Aquades yang dibutuhkan
: 100 ml – 0.5 g = 99.5 ml
d. Kadar konsentrasi 1%
Pil kina yang
dibutuhkan : 1% x 100 ml = 1 g
Aquades yang dibutuhkan
: 100 ml – 1 g = 99 ml
Senyawa Pemberi Rasa pada Makanan
Rasa makanan dapat dikenali dan
dibedakan oleh kuncup – kuncup cecapan yang terletak pada papilla yaitu bagian
noda merah jingga pada lidah. Pada anak kecil, kuncup – kuncup perasa tersebut
selain terletak di lidah juga terdapat pada farinx, palata bagian langit
– langit yang lunak maupun keras. Kuncup – kuncup cecapan terletak dalam
epitelium papilla fungiform yang terletak di bagian dasar dan ujung lidah
(Winarno, 2004).
Sensasi rasa pada
makanan disebabkan oleh senyawa berikut :
1. Asin : Sodium Klorida
dan Potassium Klorida
2. Manis : Sukrosa,
Glukosa dan Aspartam
3. Asam : Asam Sitrat dan
Asam Fosforik
4. Pahit : Quinine dan
Kafein
Anatomi Pengecap Lidah
Pada permukaan lidah, terdapat
ribuan tonjolan – tonjolan kecil berlapis selaput lendir yang berfungsi sebagai
pengenal untuk empat rasa berbeda. Bagian – bagian ini dipetakan dari bagaimana
sensitifitas bagian lidah tertentu saat berinteraksi dengan rasa – rasa yang
ada di dalam makanan. Secara anatomis, bagian – bagian tertentu dalam lidah
dapat menangkap intensitas sebuah rasa pada makanan. Bagian tersebut adalah :
1. Bagian ujung hingga
sisi kanan – kiri lidah tengah lidah untuk pengecap rasa manis
2. Sisi lidah kanan – kiri
untuk pengecap rasa asam
3. Bagian ujung hingga ke
tengah untuk pengecap rasa asin
4. Bagian pangkal lidah
untuk pengecap rasa pahit
Factor – factor
yang dapat mempengaruhi rasa makanan
1. Konsentrasi dalam bahan
Threshold merupakan batas konsentrasi terendah terhadap
suatu rasa agar masih bisa dirasakan oleh kuncup lidah. Threshold pada
setiap orang berbeda dan berbeda pula pada rasa yang berbeda, misalnya NaCl
0.5% dan sukrosa 0.7%.
Seseorang dapat mengalami buta rasa (taste blind), untuk
menguji apakah seseorang itu mengalami buta rasa maka dapat dilakukan pengujian
dengan menggunakan senyawa Phenyl Thio Carbamida (PTC). Apabila
seseorang tersebut mengalami buta rasa, maka senyawa ini akan terasa pahit
(Winarno, 2004).
2. Suhu
Suhu dapat mempengaruhi kemampuan kuncup pengecap.
Sensitifitas akan berkurang bila suhu lebih besar dari 20oC dan
lebih kecil dari 30oC dimana akan menimbulkan sedikit perbedaan
rasa. Misalnya rasa pahit pada kopi panas lebih banyak dibandingkan dengan rasa
pahit pada kopi dingin.
Makanan yang terlalu
panas dapat membakar lidah dan merusak kepekaan kuncup lidah, tetapi sel yang
rusak akan diganti dalam beberapa hari. Begitu juga pada makanan yang terlalu
dingin dapat membius kuncup lidah sehingga kepekaan berkurang (Winarno, 2004).
3. Tekstur dan konsistensi
bahan
Tekstur dan konsistensi suatu bahan akan mempengaruhi
citarasa yang ditimbulkan oleh bahan tersebut. Dari penelitian – penelitian
yang dilakukan diperoleh bahwa perubahan tekstur atau viskositas bahan apat
mengubah rasa dan bau yang timbul karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya
rangsangan terhadap sel reseptor olfaktori dan kelenjar air liur. Semakin
kental suatu bahan, penerimaan terhadap intensitas rasa, bau, dan citarasa
semakin berkurang (Winarno, 2004).
4. Interaksi berbagai rasa
Komponen rasa primer jika berinteraksi dengan komponen rasa
lain dapat menyebabkan peningkatan ataupun penurunan intensitas rasa. Efek
interaksi ini berbeda pada tingkan threshold dan konsentrasinya.
Misalnya, penambahan rasa asam pada konsentrasi threshold akan menambah
rasa asin pada NaCl, sedangkan gula akan mengurangi rasa asin pada NaCl dan
Kafein (Winarno, 2004).
5. Senyawa kimia
Salah satu factor yang
mempengaruhi rasa adalah senyawa kimia. Di bawah ini adalah senyawa kimia yang
dapat mempengaruhi rasa pada makanan :
a. Manis
Rasa manis ditimbulkan
oleh senyawa organic alifatik yang mengandung gugus OH seperti alcohol,
beberapa asam amino, aldehida, dan gliserol. Sumber utama rasa manis terutama
adalah gula atau sukrosa dan monosakarida atau disakarida yang mempunyai jarak
ikatan hydrogen 3 – 5 Å. Pemanis buatan seperti sakarin, siklamat, dan dulsin
dalam konsentrasi yang tinggi cenderung memberikan after taste (pahit
nimbrah, dan rasa lain).
b. Pahit
Rasa pahit pada makanan
disebabkan karena adanya senyawa alkaloid – alkaloid, misalnya kafein,
teobromin, kuinon, glikosida, senyawa fenol seperti naringin, garam – garam Mg,
Nh4, dan Ca.
c. Asin
Rasa asin dihasilkan
oleh garam anorganik, seperi NaCl. Akan tetapi, tidak semua garam mampu
menghasilkan rasa asin, beberapa bahkan menghasilkan rasa pahit seperti garam
iodide dan bromide serta rasa manis pada garam Pb dan Be.
d. Asam
Rasa asam pada makanan
disebabkan oleh donor proton, misalnya asam pada cuka, buah – buahan, sayuran,
dan garam asam seperti cream of tartar. Intensitas rasa asam tergantung
pada ion H+ yang dihasilkan dari hidrolisis asam (Winarno, 2004).
BAB IV
KESIMPULAN
1. Bahan dan pelarut yang
digunakan untuk membuat larutan :
Asin :
a. Kadar konsentrasi 0%.
Garam yang dibutuhkan : 0 g. Aquades yang dibutuhkan : 100 ml.
b. Kadar konsentrasi 1%.
Garam yang dibutuhkan : 1 g. Aquades yang dibutuhkan : 99 ml.
c. Kadar konsentrasi 4%.
Garam yang dibutuhkan : 4 g. Aquades yang dibutuhkan : 96 ml.
d.
Kadar konsentrasi 8%. Garam yang dibutuhkan : 8 g. Aquades yang
dibutuhkan : 92 ml.
Manis
a.
Kadar konsentrasi 1%. Gula yang dibutuhkan : 1 g. Aquades yang
dibutuhkan : 99 ml
b. Kadar konsentrasi 2%. Gula
yang dibutuhkan : 2 g. Aquades yang dibutuhkan : 98 ml
c. Kadar konsentrasi 8%. Gula
yang dibutuhkan : 8 g. Aquades yang dibutuhkan : 92 ml
d. Kadar konsentrasi 15%. Gula
yang dibutuhkan : 15 g. Aquades yang dibutuhkan : 85 ml
Asam
a. Kadar konsentrasi 0.2%.
Asam sitrat yang dibutuhkan : 0.8 ml. Aquades yang dibutuhkan : 99.2 ml
b. Kadar konsentrasi 0.4%.
Asam sitrat yang dibutuhkan : 1.6 ml. Aquades yang dibuthkan : 98.6 ml
c. Kadar konsentrasi 1%. Asam
sitrat yang dibutuhkan : 4 ml. Aquades yang dibutuhkan : 96 ml.
d. Kadar konsentrasi 4%. Asam
sitrat yang dibutuhkan : 16 ml. Aquades yang dibutuhkan : 84 ml.
Pahit
e. Kadar konsentrasi 0%. Pil
kina yang dibutuhkan : 0 g. Aquades yang dibutuhkan : 100 ml.
f. Kadar konsentrasi 0.1%.
Pil kina yang dibutuhkan : 0.1 g. Aquades yang dibutuhkan : 99.9 ml.
g. Kadar konsentrasi 0.5%.
Pil kina yang dibutuhkan : 0.5 g. Aquades yang dibutuhkan : 99.5 ml.
h. Kadar konsentrasi 1%. Pil
kina yang dibutuhkan : 1 g. Aquades yang dibutuhkan : 99 ml.
2.
Kadar sensitivitas tiap individu berbeda – beda. Factor yang dapat
berpengaruh dalam rasa adalah konsentrasi dalam bahan, suhu, tekstur dan
konsistensi bahan, interaksi berbagai rasa, dan senyawa kimia.
DAFTAR PUSTAKA
Winarno, F. G.. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Penerbit
PT Gramedia Pustaka Utama.
Kartika, B., Pudji, H. dan Wahyu, S.. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta : Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi.
Zuhra. Cut Fatimah. 2006. Laporan Penelitian. Medan : Universitas
Sumatra Utara
Jhon. Nofrizal.
2012. Analisis dan Karakteristik Senyawa Alkaloid dari Tanaman Kina
(Chinchona ledgeriana), Jurnal Penelitian Universitas Jambi Seri Sains :
Volume 14, Nomor 2 Halaman : 59 – 64.
0 komentar:
Posting Komentar