PENGARUH PENGOLAHAN MAKANAN PADA KANDUNGAN GIZI BAHAN MAKANAN

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pengolahan bahan makanan memiliki andil yang cukup besar dalam perubahan kandungan gizi yang ada di dalamnya. Pengolahan bahan makanan yang salah dapat menyebabkan hilangnya kandungan gizi yang ada di dalam makanan. Sekitar 80% penduduk Indonesia belum mengerti betul tata cara pengolahan bahan makanan yang benar. Sehingga saat ini penyakit degeneratif yang disebabkan pola dan pengolahan bahan makanan yang salah tetap menempati urutan pertama penyebab kematian masyarakat Indonesia.

Kesadaran untuk mengolah makanan dengan baik dan benar di Indonesia masih minim. Hal ini dibuktikan dari banyaknya anak-anak sekolah yang lebih suka membeli panganan di pinggir jalan, bukan dari rumahnya. Selain itu, para ibu juga belum memiliki pengetahuan yang cukup tentang pengolahan makanan yang baik, seperti frekuensi penggunaan minyak, cara memasak yang benar, dan sebagainya.

Pengolahan bahan makanan tidak hanya menggoreng, mengukus, memanggang, dan sebagainya. Tapi juga termasuk pasteurisasi, pengovenan, fermentasi, dan lainnya. Untuk mendapatkan makanan yang sehat, diperlukan proses pengolahan bahan makanan yang benar agar kandungan gizi yang ada di dalam bahan makanan tidak hilang.

1.2 Rumusan Masalah

Rumusan masalah pada penelitian ini adalah apakah pengolahan bahan makanan memiliki pengaruh pada kandungan bahan makanan?

1.3 Tujuan

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pengolahan bahan makanan pada kandungan bahan makanan di dalamnya.

1.4 Hipotesis

Pengolahan bahan makanan memiliki pengaruh pada kandungan bahan makanan yang ada di dalamnya.

1.5 Manfaat Penelitian

1.5.1 Bagi masyarakat

Diharapkan hasil penelitian ini dapat menambah informasi mengenai pentingnya mengolah bahan makanan dengan baik sehingga dapat menyebarkan informasi ini ke masyarakat luas. Selain itu, dapat memberikan masukan kepada para ibu mengenai cara-cara pengolahan bahan makanan yang baik dan benar. Serta sebagai bahan informasi untuk perkembangan ilmu Gizi dalam menghindari faktor risiko terjadinya berbagai macam penyakit degeneratif pada masyarakat Indonesia.

1.5.2 Bagi Peneliti

Memperoleh pangetahuan dan pengalaman dalam melakukan penelitian, khususnya mengenai pengaruh pengolahan bahan makanan terhadap kandungan gizi bahan makanan. Hasil penelitian ini juga dapat dijadikan sebagai informasi dan data tambahan dalam penelitian ilmu Gizi dan bisa dikembangkan lagi oleh peneliti selanjutnya dalam ruang lingkup yang sama.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 ZAT GIZI

2.1.1 Pengertian zat gizi

Zat gizi (Nutriens) adalah ikatan kimia yang diperlukan tubuh untuk melakukan fungsinya, yaitu menghasilkan energi, membangun, dan memelihara jaringan, serta mengatur proses-proses kehidupan.

2.1.2 Macam-macam zat gizi

1. Karbohidrat

2. Lemak / Lipida

3. Protein

4. Mineral

5. Vitamin

6. Air

2.1.3 Hubungan antara zat gizi dan makanan

Setiap makanan mengandung zat gizi di dalamnya, seperti karbohidrat, protein, lemak, vitamin, maupun mineral.

2.2 MAKANAN

2.2.1 Definisi makanan

Makanan adalah bahan selain obat yang mengandung zat-zat gizi dan atau unsur-unsur / ikatan kimia yang dapat diubah menjadi zat gizi oleh tubuh, yang berguna bila dimasukkan ke dalam tubuh.

2.2.2 Pengertian bahan makanan

Bahan makanan adalah makanan dalam keadaan mentah.

2.2.3 Jenis makanan

Makanan dibagi menjadi 2, yaitu yang berasal dari tumbuhan dan dari hewan. Makanan yang berasal dari tumbuhan misalnya : sayur-sayuran, buah-buahan, biji-bijian, dan sebagainya. Sementara itu, makanan yang berasal dari hewan misalnya : daging, susu, telur, dan sebagainya.

2.3 PENGOLAHAN MAKANAN

2.3.1 Pengertian pengolahan makanan

Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah makanan menjadi bentuk lain untuk dikonsumsi oleh manusia atau hewan di rumah atau oleh industri pengolahan makanan.

2.3.2 Cara-cara pengolahan makanan

1. Penggorengan

2. Perebusan

3. Pengukusan

4. Pemanggangan

5. Fermentasi

6. Pasteurisasi

7. Pengeringan

8. Peragian

9. Pencampuran

10. Pengovenan, dan sebagainya

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 PEMBAHASAN

3.1.1 Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi protein

Pengolahan bahan makanan berprotein yang tidak dikontrol dengan baik dapat menyebabkan terjadinya penurunan nilai gizinya. Proses pengolahan makanan protein dibagi menjadi 3 cara, yaitu secara fisik, kimia, dan biologis. Secara fisik biasanya dilakukan dengan penghancuran, atau pemanasan, secara kimia dengan menggunakan pelarut organik, oksidasi atau asam, secara biologis dengan fermentasi atau hidrolisa enzimatis.

Diantaran cara pengolahan tersebut, yang paling banyak dilakukan adalah proses pengolahan menggunakan pemanasan, seperti sterilisasi, pemasakan, dan pengeringan. Pengolahan makanan berprotein yang salah dapat menyebabkan penurunan kandungan asam amino dan penurunan daya cerna. Oleh karena itu, pengolahan makanan berprotein jangan dilakukan dengan cara yang benar, seperti tidak melakukan pembakaran, karena dapat menurunkan nilai biologis protein secara signifikan.

3.1.2 Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi karbohidrat

Ditinjau dari daya cernanya, karbohidrat dibagi menjadi 2, yaitu :

1. Karbohidrat yang dapat dicerna, yaitu monosakarida (glukosa, fruktosa, galaktosa, dsb); disakarida (sukrosa, maltosa, laktosa); serta pati.

2. Karbohidrat yang tidak dapat dicerna, seperti oligosakarida dan serat pangan yang terdiri dari selulosa, hemiselulosa, gum, dan lignin.

Pengaruh pemanggangan terhadap karbohidrat umumnya terkait dengan terjadinya hidrolisis. Contohnya pemanggangan akan menyebabkan gelatinisasi pati yang akan meningkatkan nilai cernanya. Sebaliknya, peranan karbohidrat sederhana dan kompleks dalam reaksi Maillard dapat menurunkan ketersediaan karbohidrat dalam produk-produk hasil pemanggangan.

Berbagai pengujian telah diterapkan untuk mengukur serat pangan, termasuk metode penentuan kadar serat kasar secara klasik yang hasilnya biasanya lebih rendah dibandingkan penentuan serat pangan secara enzimatis. Istilah serat kasar berbeda dari serat pangan. Serat kasar merupakan bagian dari bahan pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia yang digunakan untuk menentukan serat kasar. Sedangkan serat pangan adalah bagian dari bahan pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan. Oleh karena itu, nilai kadar serat kasar biasanya lebih rendah dari serat pangan karena asam sulfat dan natrium hidroksida mempunyai kemampuan yang lebih besar dalam menghidrolisis komponen bahan pangan dibandingkan dengan enzim-enzim pencernaan.

Serealia dan kulitnya dianggap merupakan sumber serat yang baik. Oleh karena bahan tersebut banyak mengalami proses pengolahan terutama ekstrusi HTST (High Temperature Short Time), maka diperkirakan terdapat pengaruh pegolahan terhadap kandungan seratnya. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan bahwa proses ekstrusi hanya sedikit mempengaruhi kandungan serat dalam bahan pangan yang diuji.

3.1.3 Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi lemak

Pada umumnya, setelah proses pengolahan bahan pangan akan terjadi kerusakan lemak yang terkandung di dalamnya. Tingkat kerusakannya sangat bervariasi tergantung suhu yang digunakan serta lamanya waktu proses pengolahan. Makin tinggi suhu yang digunakan, maka kerusakan lemak akan semakin intens. Asam lemak esensial akan terisomerisasi ketika dipanaskan dalam larutan alkali dan sensitif terhadap sinar, suhu, dan oksigen. Proses oksidasi lemak dapat menyebabkan inaktifasi fungsi biologisnya dan bahkan dapat bersifat toksik. Suatu penelitian telah membuktikan bahwa produk voliatil hasil oksidasi asam lemak babi bersifat toksik terhadap tikus percobaan.

Pada proses pemanggangan yang ekstrim, asam linoleat dan kemungkinan juga asam lemak yang lain akan dikonversi menjadi hidroperoksida yang tidak stabil oleh adanya aktivitas enzimlipoksigenase. Perubahan tersebut akan berpengaruh pada nilai gizi lemak dan vitamin (oksidasi vitamin larut lemak) produk.

3.1.4 Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi vitamin

Stabilitas vitamin di bawah berbagai kondisi pengolahan relatif bervariasi. Vitamin A akan stabil dalam kondisi ruang hampa udara, namun akan cepat rusak ketika dipanaskan dengan adanya oksigen, terutama pada suhu yang tinggi. Vitamin tersebut akan rusak seluruhnya apabila dioksidasi didehidrogenisaasi. Vitamin ini juga akan lebih sensitif terhadap sinar ultraviolet dibandingkan dengan sinar pada panjang gelombang lain.

Asam askorbat sedikit stabil dalam larutan asam dan terdekomposisi oleh adanya cahaya. Proses dekomposisi sangat diakselerasi oleh adanya alkali, oksigen, tembaga dan zat besi.

Stabilitas vitamin D dipengaruhi oleh pelarut pada saat vitamin tersebut dilarutkan, namun akan stabil apabila dalam bentuk kristal disimpan dalam botol gelas tidak tembus pandang. Pada umumnya vitamin D stabil terhadap panas, asam dan oksigen. Vitamin ini akan rusak secara perlahan-lahan apabila suasana sedikit alkali, terutama dengan adanya udara dan cahaya.

Kelompok asam folat stabil dalam perebusan pada pH 8 selama 30 menit, namun akan banyak hilang apabila diautoklaf dalam larutan asam dan alkali. Destruksi asam folat diakselerasi oleh adanya oksigen dan cahaya.

Vitamin K bersifat stabil terhadap panas dan senyawa preduksi, namun sangat labil terhadap alkohol, senyawa pengoksidasi, asam kuat dan cahaya.

Niasin akan terhidrolisis sebagian dalam asam dan alkali, namun masih mempunyai nilai biologis yang sama. Pada umumnya, niasin stabil terhadap udara, cahaya, panas, asam, dan alkali.

Asam pantotenat paling stabil pada pH 5,5-7, secara cepat akan terhidrolisis dalam asam kuat dan kondisi alkali akan labil dalam pemanasan kering, larutan asam, dan alkali panas.

Vitamin 12 (kobalamin) murni bersifat stabil terhadap pemanasan dalam larutan netral. Vitamin ini akan rusak ketika dipanaskan dalam larutan alkali atau asam dalam bentuk kasar, misalnya dalam bahan pangan. Kolin sangat alkalis dan sedikit tidak stabil dalam larutan yang mengandung oksigen.

Kelompok vitamin B6 meliputi peridoksin, peridoksal, dan peridoksamin. Peridoksin bersifat labil terhadap pemanasan, alkali kuat atau asam, tetapi sensitif terhadap sinar, terutama sinar ultraviolet ketika berada di dalam larutan alkali. Peridoksal dan peridoksamin secara cepat akan rusak ketika diekspos di udara, panas, dan sinar. Ketiganya sensitif terhadap sinar ultraviolet ketika berada di dalam larutan netral atau alkali. Peridoksamin dalam bahan makanan bersifat sensitif terhadap pengolahan.

3.1.5 Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi mineral

Pada umumnya, garam-garam mineral tidak terpengaruh secara signifikan dengan perlakuan kimia dan fisik selama pengolahan. Dengan adanya oksigen, beberapa mineral kemungkinan teroksidasi menjadi mineral bervalensi lebih tinggi, namun tidak mempengaruhi nilai gizinya.

Meskipun beberapa komponen pangan rusak dalam proses pemanggangan bahan pangan, proses tersebut tidak mempengaruhi kandungan mineral dalam bahan pangan. Sebaliknya, perlakuan panas akan sangat mempengaruhi absorpsi atau penggunaan beberapa mineral, terutama melalui pemecahan ikatan, yang membuat mineral-mineral tersebut kurang dapat diabsorpsi meskipun dibutuhkan secara fisiologis. Fiber, protein, dan mineral diduga merupakan komponen utama sebagai penyusun kompleks tersebut.Beberapa mineral seperti zat besi, kemungkinan akan teroksidasi selama proses pemanggangan dan akan mempengaruhi absorppsi dan nilai biologisnya.