LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PANGAN
ACARA II
UJI BAHAN PANGAN
Disusun oleh:
Nama :
Afita Maudine
Nabilla
NIM :
35.2014.7.2.0978
Kelompok :
I
Tanggal :
4 November 2015
Asisten :
Muhammad Iqbal Basagili S.Gz, MPH
Agil Dhiemitra Aulia Dewi S.Gz, MPH
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS KESEHATAN
UNIVERSITAS DARUSSALAM GONTOR
NGAWI
2015/1437
BAB I
PENDAHULUAN
A.
Acara
Uji Bahan Pangan
1. Uji Organoleptik
2. Uji Kesukaan
(Preference Test)
3. Uji Pembedaan
B.
Hari/Tanggal
Hari
: Rabu
Tanggal : 4 November 2015
C.
Tujuan
Setelah mengikuti prektikum ini mahasiswa
diharapkan mampu :
1. Uji Organoleptik
a. Membuat formulir uji
organoleptik suatu bahan pangan
b. Melakukan uji
organoleptik suatu bahan pangan
c. Menyelenggarakan uji
organoleptik suatu bahan pangan
2. Uji Kesukaan
a. Mahasiswa mampu
melakukan uji kesukaan suatu bahan pangan
b. Mahasiswa mampu
menyelenggarakan uji kesukaan suatu bahan pangan
3. Uji Pembedaan
a. Mahasiswa mampu
melakukan uji panel ahli suatu bahan pangan
b. Mahasiswa mampu
menyelenggarakan uji panel ahli suatu bahan pangan
BAB II
METODE PERCOBAAN
A.
Alat dan bahan
1. Uji Oranoleptik
Alat
Piring
Sendok kecil
Bahan
Sosis daging
Sosis ayam
Biskuit
Mie kering
Yoghurt
Cake
Saos tomat
Kacang polong
kaleng
Kerupuk
Kornet beef
Mie basah
Juice
Pudding
Roti tawar
Saos sambal
Abon
Bakso daging
Bakso urat
2. Uji Kesukaan
Alat
Piring
Sendok kecil
Bahan
Sosis daging
Sosis ayam
Biskuit
Mie kering
Yoghurt
Cake
Saos tomat
Kacang polong
kaleng
Kerupuk
Kornet beef
Mie basah
Juice
Pudding
Roti tawar
Saos sambal
Abon
Bakso daging
Bakso urat
3. Uji Pembedaan
Alat
Piring
Sendok kecil
Bahan
Saus sambal Indofood
Saus sambal ABC
Saus sambal Delmonte
Saus tomat Indofood
Saus tomat ABC
Saus tomat Delmonte
B.
Cara kerja
A. Uji Organoleptik
|
Mengamati dan
mempelajari bahan pangan yang diuji
|
|
Membandingkan
dn menilai bahan pangan serta menghitung hasil penilaian (uji organoleptik)
|
|
Membuat
kesimpulan dari perlakuan uji organoleptik
|
B. Uji Kesukaan
|
Mengamati dan mempelajari karakteristik
bahan pangan yang diujikan
|
|
Membuat kesimpulan dan pembahasannya
|
|
Menilai bahan pangan (sosis ayam, sosis
sapi, bakso urat, dan bakso biasa).
|
|
Menganalisis hasil uji kesukaan semua
praktikan
|
C. Uji Pembedaan
a.
|
Menyediakan 2 kotak berisi bahan sampel
saus sambal, 1 kotak berisi saus sambal (standar) dan kotak lainnya berisi
6 sampel saus sambal
|
|
Memilih diantara 6 saus sambal yang
dirasa sama dengan saus sambal di kotak 1 (standar). Amati organoleptiknya
|
b.
|
Amati karakteristik bahan pangan yang
diujikan
|
|
Nilai bahan pangan (saus sambal merk
Indofood, Delmonte, dan ABC)
|
|
Analisis hasil uji pembedaan dari
panelis praktikum
|
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Uji Organoleptik
Tabel 1. Hasil
uji organoleptik
|
Bahan
|
Rasa
|
Bentuk
|
Sifat
|
Tekstur
|
Aroma
|
Warna
|
|
Sosis daging
|
Gurih, asin
|
Lonjong
|
|
Kenyal, padat
|
Khas daging
sapi ditambah bahan kimia
|
Kecoklatan
|
|
Sosis ayam
|
Gurih, asin
|
Lonjong
|
|
Kenyal, padat
|
Khas daging
ayam ditambah bahan kimia
|
Coklat
kekuningan
|
|
Mie kering
|
Gurih, asin
|
Panjang
bergelombang
|
|
Keras, padat
|
|
Kuning cerah
|
|
Mie basah
|
Sedikit asin
|
Panjang
bergelombang
|
|
Agak padat
|
Agak asam
tepung terigu
|
Kuning pucat
|
|
Susu fermentasi
(Yoghurt)
|
Agak khas susu
manis, fermentasi, blueberry
|
Menempati ruang
|
|
Cair
|
Khas blueberry
|
Keunguan
|
|
Cake
|
Manis
|
Persegi panjang
|
|
Empuk, lembut
|
khas coklat
|
Coklat tua
|
|
Saos tomat
|
Agak asam
|
Sesuai ruang
|
|
Kental
|
Khas tomat dan cuka
|
Merah
kecoklatan
|
|
Saos sambal
|
Pedas, agak
asin
|
Sesuai ruang
|
|
|
Khas cabai dan
bawang
|
Orange tua
|
|
Biskuit
|
Manis, gurih
|
Bulat
|
|
Padat keras
|
Khas susu
|
Kecoklatan
|
|
Kacang polong
kaleng
|
Agak gurih
|
Bulat
|
|
Agak lembut
|
Khas kacang
polong
|
Hijau pucat
|
|
Kerupuk
|
Gurih, asin
|
Tidak beraturan
|
|
Renyah,padat
|
Bau minyak dan
tepung
|
Kuning
|
|
Kornet beef
|
Asin, gurih
|
Sesuai ruang
|
|
Agak kasar,
padat
|
Khas daging
sapi
|
Coklat
kemerahan
|
|
Buavita apel
|
Manis apel
|
Sesuai ruang
|
|
Cair
|
Khas apel
|
Kekuningan
|
|
Pudding vita
|
Caramel manis
|
Sesuai ruang
|
|
Kenyal
|
Khas caramel
|
Coklat
|
|
Roti tawar
|
Agak manis,
asin
|
Persegi
|
|
Agak kasar
|
Khas tepung, ragi
dan susu
|
Kekuningan,
pinggir coklat
|
|
Abon ayam
|
Gurih, asin
berempah
|
Tidak beraturan
|
|
Kasar
|
Khas ayam dan
rempah-rempah
|
Coklat muda
|
|
Bakso daging
|
Asin,gurih
|
Bulat
|
|
Agak padat,
agak kasar
|
Khas daging dan
bumbu
|
Keabu-abuan
|
|
Bakso urat
|
Asin gurih
|
Bulat
|
|
Agak kasar
|
Khas daging
|
Kecoklatan
|
Pada
uji organoleptik, panelis dihidangkan dengan berbagai macam makanan dengan
bahan baku yang berbeda. Makanan tersebut diamati dan dipelajari oleh panelis.
Setelah itu, makanan tersebut dicicipi satu per satu oleh panelis dan dicatat sifat
organoleptiknya, seperti rasa, bentuk, tekstur, aroma, dan warnanya.
Sosis merupakan produk daging yang digaram dan dibumbui,
berasal dari bahasa latin Salsus
(garam). Produk ini lebih populer karena bentuknya lonjong bulat. Lebih
lanjut, sosis yang dibuat dari daging segar mempunyai tingkat kekenyalan yang
lebih tinggi dibandingkan bila dibuat dari daging yang dilayukan lebih dahulu (Raharjo
dan Wasito 2002).
Hasil uji organoleptik sosis sapi dan sosis ayam adalah
rasa kedua sosis sama – sama gurih, bentuknya jusa sama – sama lonjong,
sementara dari segi warna, sosis sapi cenderung lebih kecoklatan dibandingkan
sosis ayam. Aroma tiap sosis juga tergantung pada bahan baku dari sosis
tersebut. Akan tetapi, aroma sosis tersebut tidak benar – benar sama dangan
bahan aslinya karena sosis tersebut sudah ditambahkan oleh zat kimia tertentu.
Secara umum mie
dapat digolongkan menjadi dua, mie kering dan mie basah. Mie basah
adalah mie yang dipasarkan dalam keadaan mentah, biasanya jenis mie ini memiliki
daya tahan 1 sampai 2 hari. Mie kering adalah mie basah yang melewati tahap
penggorengan /penjemuran sehingga memiliki daya tahan yang lebih lama. Pemilihan
mie kering atas dasar pemilihan bahan yang mudah diperoleh, mudah
pengolahannya, rasa yang legit, aroma khas, praktis serta disukai masyarakat
(Sukerti dkk, 2013).
Yoghurt adalah susu asam
yang dihasilkan dari proses fermentasi susu oleh campuran bakteri asam laktat
thermophilic yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus .
Kedua jenis bakteri ini bersama-sama membentuk rasa asam, aroma yang khas serta
komponen-komponen pembentuk cita rasa seperti aseton, asetaldehida, diasetil
dan senyawa karbonil lainnya (Helferich dan Westhoff, 1980)
Cake dalam pengertian umum
merupakan adonan panggang dengan bahan dasar tepung terigu, gula, telur, dan
lemak. Selain itu, cake dapat diberi bahan tambahan seperti garam, pengembang,
shortening, susu, keju, coklat dan bahan penambah aroma. Bahan – bahan tersebut
dikombinasikan untuk menghasilkan cake yang halus, empuk, warna yang menarik,
dan aroma yang sedap.
Abon
adalah suatu jenis makanan kering berbentuk
khas, dibuat dari daging, direbus disayat-sayat, dibumbui, digoreng dan dipres (SNI 01-3707-1995).
Corned
Beef adalah adalah daging
sapi yang diawetkan dalam brine dan kemudian dimasak dengan cara simmering.
Biasanya digunakan potongan daging yang mengandung serat memanjang, seperti
brisket. Nama “Corned Beef” berasal dari garam kasar yang digunakan.
Corn artinya butiran, yaitu butiran garam (Leith, 1989).
Saus Tomat
merupakan produk berbentuk pasta dengan aroma khas tomat. Saos tomat biasa
ditambahkan sebagai bahan penyedap dan penambah rasa pada makanan. Saus tomat
adalah produk yang dihasilkan dari campuran bubur tomat atau pasta tomat atau
padatan tomat yang diperoleh dari tomat yang masak, yang diolah dengan
bumbu-bumbu, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan
pangan yang diijinkan. Setiap bahan yang digunakan pada pembuatan saos tomat
mempunyai fungsi tertentu yang bertujuan untuk memperbaiki rasa, warna, aroma,
kekentalan dan keawetan. Gula misalnya untuk memberikan rasa manis, garam untuk
memberikan rasa asin, sementara cuka untuk memberikan rasa asam sekaligus
memberikan efek pengawetan karena sebagian besar mikroorganisme tidak tahan terhadap
kondisi asam. Rempah-rempah digunakan untuk memperbaiki aroma dan cita rasa,
sedangkan maizena untuk meningkatkan kekentalan saos dan mencegah terjadinya
pemisahan air dengan padatan saos pada saat penyimpanan. Pengawet digunakan
untuk mencegah tumbuhnya kapang (jamur) yang menjadi masalah saat penyimpanan
saos (SNI 01-3546-2004).
Saus Sambal
atau Saus cabe adalah saus yang diperoleh dari pengolahan cabe yang matang dan berkualitas
baik dengan tambahan bahan-bahan lain yang digunakan sebagai bahan pembantu.
Bahan-bahan tambahan yang digunakan sangat bervariasi, tetapi yang umum ditambahkan
ialah garam, gula, bawang putih dan bahan pengental (pati jagung atau maizena
dapat juga tapioka). Pati digunakan sebagai bahan pengikat dan memberikan penampakan
yang mengkilap. Rasa dan mutu saus cabe sangat tergantung mutu dan varietas cabe
yang digunakan sebagai bahan baku utamanya. Jenis cabe yang digunakan dalam pembuatan
saus cabe antara lain jatilaba, tit super dan tit paris. Cabe jatilaba adalah
cabe lokal Indonesia yang berwarna merah agak gelap, lurus, berkerut-kerut,
tahan pecah dan ujungnya runcing. Tit
paris dan tit super mempunyai ciri yang sama yaitu berwarna merah menyala,
ujungnya runcing dan agak bengkok (Koswara, 2009).
Kerupuk dalam
Standar Industri Indonesia (SII) nomor 0272-90 adalah produk makanan kering
yang dibuat dari tapioka atau tepung sagu dengan atau tanpa tambahan bahan
makanan atau bahan tambahan makanan lain yang diijinkan, yang harus disiapkan
dengan cara menggoreng atau memanggang sebelum disajikan (SII, 1990).
Minuman Sari Buah (Buavta Apel) adalah minuman kemasan yang dibuat
menggunakan sari buah apel dan diolah serta ditambahkan zat tertentu agar
jangka penyimpanannya semakin panjang.
Puding vita merupakan salah satu produk jelly
yang memiliki struktur khusus yang disebabkan karena terbentuknya kompleks gel
pektin-gula-asam. Kondisi optimum untuk pembentukan gel
adalah pektin 0.75-1.5%, gula 65-70%, asam pH 3.2-3.4 (Buckle, 2013). Dari hasil pengujian, rasa pudding manis
khas caramel dan teksturnya lembut.
Kacang
Polong Kaleng adalah produk
olahan kacang polong yang diawetkan dengan cara dimasak pada suhu yang sangat
tinggi, lalu ditembahkan bumbu tertentu dan dimasukkan ke dalam kaleng steril
agar awet.
Roti
Tawar dan Biskuit merupakan hasil
olahan dari tepung terigu. Perbedaan pengolahan roti tawar dan Biskuit adalah
terletak di jenis tepung terigu yang digunakan. Roti tawar menggunakan tepung
terigu berprotein tinggi, sementara biscuit menggunakan tepung terigu
berprotein sedang hingga rendah.
Bakso
adalah makanan olahan
daging (sapi, ayam) yang dibuat dengan cara penggilingan daging, lalu
ditambahkan tepung kanji dan bumbu tertentu, lalu mebentuknya menjadi bulatan
dan merebusnya di dalam air yan mendidih hingga matang. Perbedaan anatara bakso
daging dan bakso urat adalah di bahan bakunya. Bakso daging menggunakan
gilingan daging yang sudah halus, sementara bakso urat terbuat dari daging yang
berserat dan gilingannya tidak terlalu halus, sehingga teksturnya cenderung
lebih kasar dibandingkan dengan bakso daging.
B. Uji Kesukaan
Table 1. Hasil
Uji Kesukaan
|
No
|
Nama Makanan
|
SS
|
S
|
AS
|
ATS
|
TS
|
STS
|
Jumlah
|
Skor
|
|
1
|
Bakso urat
|
4
|
7
|
7
|
2
|
2
|
|
22
|
75
|
|
2
|
Bakso daging
|
5
|
10
|
5
|
2
|
|
|
22
|
84
|
|
3
|
Kornet beef
|
1
|
3
|
2
|
6
|
7
|
3
|
22
|
26
|
|
4
|
Abon
|
8
|
9
|
3
|
|
2
|
|
22
|
87
|
|
5
|
Sosis daging
|
5
|
10
|
5
|
2
|
|
|
22
|
84
|
|
6
|
Sosis ayam
|
2
|
13
|
4
|
3
|
|
|
22
|
80
|
|
7
|
Mie basah
|
|
2
|
8
|
5
|
6
|
1
|
22
|
48
|
|
8
|
Mie kering
|
|
7
|
2
|
9
|
4
|
|
22
|
56
|
|
9
|
Kacang polong kaleng
|
|
1
|
2
|
4
|
12
|
3
|
22
|
30
|
|
10
|
Cake
|
12
|
5
|
4
|
1
|
|
|
22
|
94
|
|
11
|
Roti tawar
|
6
|
11
|
4
|
|
1
|
|
22
|
87
|
|
12
|
Biskuit
|
7
|
8
|
7
|
|
|
|
22
|
88
|
|
13
|
Yoghurt
|
12
|
7
|
3
|
|
|
|
22
|
97
|
|
14
|
Puding
|
7
|
6
|
4
|
1
|
4
|
|
22
|
77
|
|
15
|
Saos tomat
|
3
|
8
|
7
|
3
|
1
|
|
22
|
75
|
|
16
|
Saos sambal
|
3
|
8
|
6
|
3
|
1
|
1
|
22
|
72
|
Table 2.
Perhitungan Presentase Uji Kesukaan
|
Poin
|
Nama Bahan
|
|||
|
Bakso Urat
|
Bakso Daging
|
Abon
|
Kornet Beef
|
|
|
SS (6)
|
4
|
5
|
8
|
1
|
|
S (5)
|
7
|
10
|
9
|
3
|
|
AS (4)
|
7
|
5
|
3
|
2
|
|
ATS (3)
|
2
|
2
|
|
6
|
|
TS (2)
|
2
|
|
2
|
7
|
|
STS (1)
|
|
|
|
3
|
|
Jumlah Skor
|
75
|
84
|
87
|
26
|
Persentase :
Bakso Urat : 75/272 x 100% =
27.58%
Bakso Daging : 84/272 x 100% = 30.88%
Abon : 87/272 x 100% = 31.99%
Kornet Beef : 26/272 x 100% = 9.59%
Uji kesukaan juga
disebut uji hedonik. Panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan
atau sebaliknya (ketidaksukaan). Disamping panelis mengemukakan tanggapan
senang, suka atau kebalikannya, mereka juga mengemukakan tingkat kesukaannya.
Tingkat – tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Misalnya dalam hal “suka”
dapat mempunyai skala hedonik seperti : amat sangat suka, sangat suka, suka, agak
suka. Sebaliknya jika tanggapan itu “ tidak suka “ dapat mempunyai skala
hedonic seperti suka dan agak suka, terdapat tanggapannya yang disebut sebagai
netral, yaitu bukan suka tetapi juga bukan tidak suka ( neither like nor
dislike ).
Pada pengujian
ini, semua panelis mencicipi bakso daging, bakso urat, abon, dan kornet beef.
Pada pengujian ini tergantung pada kesukaan tiap panelis. Bahan makanan yang
memiliki presentase kesukaan paling besar adalah Abon, yaitu sebesar 31.99%,
lalu disusul dengan bakso daging, yaitu dengan persentase sebesar 30.88%,
selanjutnya adalah bakso urat, dengan persentase 27.58%, dan yang terakhir
adalah Kornet beef dengan persentase 9.59%.
C. Uji Pembedaan
1. Uji stimulus tunggal
Uji stimulus tunggal adalah
salah satu metode uji pembeda dimana panelis disediakan satu standar baku dan dua atau lebih
sampel uji yang digunakan untuk penggolongan suatu contoh dengan contoh lainnya. Uji
rangsangan tunggal merupakan metode uji pembeda dengan pembanding. Uji pembeda
dengan pembanding diperlukan untuk tujuan untuk mengukur atau menilai pengaruh
perlakuan . Pada praktikum uji rangsangan tunggal, panelis disediakan tiga
contoh uji dan satu contoh pembanding. Ketiga contoh uji yang disajikan
berdasarkan rasa, warna, dan aroma dibandingkan dengan satu contoh pembanding,
kemudian panelis memberikan penilaian berdasarkan sifat inderawi terhadap
contoh uji apakah terdapat perbedaan atau tidak dengan contoh pembanding.
Table 1. Uji Stimulus Tunggal
|
Standar (Kunci
Jawaban)
|
Hasil Praktikum
|
||||
|
Sampel
|
Sama (A)
|
Beda (B)
|
Sampel
|
Sama (A)
|
Beda (B)
|
|
1
|
|
V
|
1
|
V
|
|
|
2
|
V
|
|
2
|
|
V
|
|
3
|
|
V
|
3
|
|
V
|
|
4
|
|
V
|
4
|
|
V
|
|
5
|
|
V
|
5
|
|
V
|
|
6
|
V
|
|
6
|
V
|
|
|
7
|
|
V
|
7
|
V
|
|
|
8
|
V
|
|
8
|
V
|
|
|
9
|
|
V
|
9
|
|
V
|
Pada
praktikum ini, panelis melakukan pengujian tehadap 9 jenis saus yang berbeda –
beda. Sebelumnya panelis, mencicipi saus satandar yang sudah disiapkan, lalu
setelah itu panelis mencicipi 9 saus lainnya dan menilai berapa banyak saus
yang memiliki rasa yang sama persis seperti saus standar. Dari hasil praktikum,
panelis belum memiliki sensitifitas yang baik.sehingga jika dicocokkan antara
data standar (kunci jawaban) dan hasil praktikum, terdapat beberapa perbedaan.
2. Uji duo trio
Uji duo trio termasuk dalam kelompok
pengujian pembedaan (difference test). Pengujian pembedaan digunakan
untuk menilai pengaruh macam – macam perlakuan modifikasi proses atau bahan
dalam pengolahan pangan bagi industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan
atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama. Yang terakhir ini
terutama dari segi konsumen.
Uji duo trio bertujuan untuk mencari
perbedaan yang kecil. Setiap panelis disajikan tiga contoh (dua contoh dari
produk yang sama dan satu contoh dari produk yang berbeda). Uji duo trio hampir
sama dengan uji segitiga, tetapi dalam uji ini dari awal sudah ditentukan
pembanding yang dibandingkan dengan kedua contoh lainnya. Dalam penyajiannya,
contoh ketiganya disajikan bersamaan. Panelis diminta untuk memilih satu
diantara 2 contoh lain yang beda dengan pembanding (reference).
Uji duo trio adalah uji yang digunakan
untuk mendeteksi adanya perbedaan yang kecil antara dua contoh. Uji ini relatif
lebih mudah karena adanya contoh baku dalam pengujian. Biasanya Uji Duo-trio
digunakan untuk melihat perlakuan baru terhadap mutu produk ataupun menilai
keseragaman mutu bahan.
Table 2. Uji Duo Trio
|
Standar (Kunci
Jawaban)
|
Hasil Praktikum
|
||||
|
Standar (R)
|
A
|
B
|
Standar (R)
|
A
|
B
|
|
1
|
V
|
|
1
|
V
|
|
|
2
|
|
V
|
2
|
|
V
|
Pada
praktikum ini, panelis melakukan pengujian dengan 2 macam sambal yang berbeda.
Sebelumnya, panelis mencicipi saus standar, kemudian memilih diantara 2 saus
yang memiliki rasa yang sama persis seperti saus standar. Dari hasil praktikum,
sensitivitas panelis telah baik, karena panelis memilih saus yang sesuai dengan
standar.
Faktor yang
mempengaruhi organoleptik
Dalam melakukan
pengujian organoleptik, panelis dipengaruhi oleh beberapa faktor. Faktor-faktor
yang mempengaruhi panelis antara lain yaitu faktor fisik dan faktor psikologis.
1. Faktor Fisik
a. Kondisi sehari-hari
Dalam pelakukan pengujian panelis harus diperhatikan kondisinya
dalam keadaan lapar atau kenyang. Sebaiknya pengujian tidak dilakukan 1 jam
sebelum atau 2 jam sesudah makan. Waktu yang baik untuk pengujian sebaiknya
dilakukan pada pukul 09.00-11.00 atau 15.00-17.00.
b. Kebiasaan sehari-hari
Kebiasan yang dilakukan dalam kehidupan sehari-hari juga akan
berpengaruh terhadap panelis dalam melakukan pengujian. Kebiasaan seperti
merokok, minum-minuman keras, dan penggunaan parfum secara berlebihan dapat
mempengaruhi hasil pengujian yang dilakukan oleh panelis.
c. Kesehatan
Kesehatan panelis yang akan melakukan pengujian harus
benar-benar diperhatikan. Kesehatan panelis tidak boleh terganggu dan panelis
dibawah pengaruh anestesi tidak boleh melakukan pengujian.
2. Faktor Psikologis
Psikologis seorang panelis tidak boleh dalam keadaan
frustasi, stress, kegembiraan yang berlebihan, terburu-buru, serta tidak dalam
keadaan santai.
Jenis uji yang lain
1. Uji pembedaan Segitiga (triangle test)
Merupakan uji untuk mendeteksi perbedaan yang
kecil, karenanya uji ini lebih peka dibandingkan dengan Uji Pasangan. Dalam Uji
Segitiga disajikan 3 contoh sekaligus dan tidak dikenal adanya contoh
pembanding atau contoh baku. Penyajian contoh dalam uji segitiga sedapat
mungkin harus dibuat seragam agar tidak terdapat kesalahan atau bias karena
pengaruh penyajian contoh.
Dalam uji segitiga ini disajikan 3 buah contoh
sekaligus secara acak. Satu dari ketiga contoh tersebut berbeda dengan dua
contoh lainnya .Contoh A adalah contoh
yang berbeda dengan dua contoh B. Kode diberikan secara acak pada ke 3 contoh
tersebut. Sebagai contoh dapat disajikan 3 jenis susu sapi pasturisasi dari 3
merek yang berbeda.
2. Uji Berpasangan (Paired comparison/dual comparisation)
Merupakan uji yang sederhana dan berfungsi untuk
menilai ada tidaknya perbedaan antara
dua macam produk. Biasanya produk yang diuji adalah jenis produk baru kemudian
dibandingkan dengan produk terdahulu yang sudah diterima oleh masyarakat.
Dalam penggunaannya uji pembedaan pasangan dapat
memakai produk baku sebagai acuan atau hanya membandingkan dua contoh produk
yang diuji. Sifat atau kriteria contoh disajikan tersebut harus jelas dan mudah
untuk dipahami oleh panelis.
3. Uji Pasangan Jamak (Multiple Pairs)
Uji Pasangan Jamak adalah uji
yang serupa dengan uji rangsangan tunggal dengan tingkat kesulitan yang lebih
tinggi, apabila pada uji rangsangan tunggal digunakan satu buah contoh baku, maka
pada uji pasangan jamak digunakan dua kelompok contoh yang harus dipisahkan
atau dinilai apakah termasuk contoh kelompok A atau dinilai bukan kelompok
A .
BAB IV
KESIMPULAN
A. Uji Organoleptik
1. Pengujian organoleptic
mengandalkan indera pengecap panelis untuk mempelajari dan menilai bahan
makanan
2. Di dalam uji
organoleptic, panelis menilai aroma, rasa, warna, bentuk dan tekstur makanan
B. Uji Kesukaan
1. Bahan makanan yang
memiliki presentase kesukaan paling besar adalah Abon, yaitu 31.99%, lalu
disusul bakso daging 30.88%, bakso urat, 27.58%, dan Kornet beef 9.59%.
C. Uji Pembedaan
1. Di dalam uji stimulus
tunggal, sensitivitas panelis kurang baik, karena tidak sesuai dengan standar.
2. Di dalam uji duo trio, sensitivitas
panelis telah baik, karena sesuai dengan standar
DAFTAR PUSTAKA
Raharjo, A.H.D dan
Wasito, Samsu. 2002. Buku
Ajar Teknologi Hasil Ternak. Purwokerto
: Universitas Jenderal Soedirman.
Helferich, W . and D.C.
Westhoff. 1980 . All About Yoghurt. New York : Prentice-Hall Inc,
Koswara.
Sutrisno. 2009. Pengolahan Aneka Saus. Ebookpangan.com.
Leith.
P. 1989. The Cook’s Hand Book. London : Papermack Division, Macmilan
Publ. Ltd.
Buckle.
K. A. Edwards. R. A. Fleet. G. H. Wootton. M. 2013. Ilmu Pangan. Jakarta
: Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press).
Sukerti.
Ni Wayan., Damiati., Marsiti. Cok. Istri Raka. Adnyawati. NDMS. 2013. Pengaruh
Modifikasi Tiga Varietas Tepung Ubi Jalar dan Terigu terhadap Kualitas dan Daya
Terima Mie Kering. Jurnal Sains dan Teknologi : Vol. 2, No. 2, Hal 231 –
237.
http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/20030/4/Chapter%20II.pdf diakses pada 9 November 2015 pukul 09.15
http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2014/03/Uji-Organoleptik-Produk-Pangan.pdf diakses pada
tanggal 9 November pukul 09.20
0 komentar:
Posting Komentar