Islam adalah agama yang universal. Di dalam agama Islam diajarkan banyak hal, tidak hanya aqidah ataupun bagaimana beretika yang baik. Akan tetapi, cakupan pembelajaran dalam agama Islam sangatlah luas. Bahkan agama Islam juga mengatur tata cara makan dan minum yang baik, yang memiliki manfaat dari segi etika maupun kesehatan. Dalam Al-Qur'an surat Al-Jatsiyah ayat 13 dan surat Al-Baqarah ayat 168 tertulis sebagai berikut :

وَسَخَّرَ لَكُمْ مَا فِي السَّمَوَاتِ وَمَا فِي الْأَرْضِ جَمِيعًا مِنْهُ إِنَّ فِي ذَلِكَ لَآيَاتٍ لِقَوْمٍ يَتَفَكَّرُونَ-13      

Artinya : "Dan Dia menundukkan untukmu apa yang ada di langit dan apa yang ada di bumi semuanya, (sebagai rahmat) daripada-Nya. Sesungguhnya pada yang demikian itu benar-benar terdapat tanda-tanda (kekuasaan Allah) bagi kaum yang berfikir."

يَاأَيُّهَا النَّاسُ كُلُوا مِمَّا فِي الْأَرْضِ حَلَالًا طَيِّبًا وَلَا تَتَّبِعُوا خُطُوَاتِ الشَّيْطَانِ إِنَّهُ لَكُمْ عَدُوٌّ مُبِينٌ-168

Artinya : "Hai sekalian manusia, makanlah yang halal lagi baik dari apa-apa yang terdapat  di bumi, dan janganlah kamu mengikuti langkah-langkah syetan."

Ayat di atas menunjukkan bahwa sesungguhnya Allah SWT telah memberikan rahmat-Nya kepada seluruh umat manusia. Untuk itu, setiap umat manusia dianjurkan untuk memakan makanan yang halal dan baik untuknya. Hal ini sebenarnya sangat bermanfaat untuk setiap manusia, bukan hanya umat Islam. Karena dalam perspektif Islam, makanan yang baik dan halal adalah segala macam makanan yang menurut Islam baik untuk dikonsumsi ditinjau dari bahan, tata cara pemasakan, serta pola makannya.

Makna makanan dalam pandangan Islam juga tidak hanya sebatas sebagai pemuas nafsu atau sekedar terasa enak di lidah saja, akan tetapi lebih jauh dari itu, mampu menjadikan tubuh sehat jasmani dan rohani sehingga mampu menjalankan fungsinya dengan baik. Untuk itu, alangkah baiknya jika setiap manusia mampu meresapi sekaligus menerapkan firman Allah SWT sebagaimana yang telah tercantum di atas.

Di dalam agama Islam, kategori makanan dibagi menjadi 2, yaitu :

1. Makanan Halal

Allah telah membuat kreteria makanan  yang boleh dikonsumsi dengan standar Halalan Thayyiban. Kata 'Halal' di sini berarti jenis makanan yang diperbolehkan  dikonsumsi dan tidak diharamkan. Sedangkan makna kata 'Thayyiban' berarti semua jenis makanan yang memberi manfaat manusia karena telah memenuhi syarat kesehatan, misalnya dari perspektif gizi, kesehatan, tidak najis, tidak memabukkan, tidak membawa pengaruh negatif bagi kesehatan fisik dan psikis, serta diperoleh dengan cara yang halal.

2. Makanan Haram

Untuk kategori makanan yang haram, dibagi menjadi 4 bagian :

a. Haram dengan sendirinya

    Untuk makanan dalam kategori ini adalah segala jenis makanan memang tidak dibolehkan untuk  dikonsumsi. Contohnya adalah : Bangkai, Darah, Daging Babi, Hewan Amfibi, dll

b. Haram karena faktor Eksternal

    Makanan yang diharamkan karena faktor eksternal maksudnya adalah sebenarnya makanan tersebuthalal untuk dikonsumsi, akan tetapi makanan itu diperuntukkan untuk niat lain di luar fungsi yang sebenarnya, sehingga hukum dari makanan tersebut berubah. Contoh dari makanan dalam kategori ini adalah : Daging binatang yang dijadikan sesaji dan daging binatang yang disembelih tanpa mengucap Bismallah

c. Makanan yang dikonsumsi secara berlebihan

    Allah SWT berfirman dalam Surat Al-A'raf ayat 31 :

بَنِي ءَادَمَ خُذُوا زِينَتَكُمْ عِنْدَ كُلِّ مَسْجِدٍ وَكُلُوا وَاشْرَبُوا وَلَا تُسْرِفُوا إِنَّهُ لَا يُحِبُّ الْمُسْرِفِينَ-31)

Artinya : "Hai anak Adam, pakailah pakaianmu yang indah di setiap (memasuki) mesjid, makan dan minumlah, dan janganlah berlebih-lebihan. Sesungguhnya Allah tidak menyukai orang-orang yang berlebih-lebihan."

Allah memang telah berfirman, bahwa manusia dianjurkan untuk menikmati segala ciptaan-Nya, akan tetapi dalam taraf yang sewajarnya, dan tidak berlebihan. Karena, jika manusia berlebih-lebihan dalam segala sesuatu, terutama dalam hal makanan, maka dapat menimbulkan penyakit di dalam dirinya sendiri, seperti Obesitas, Diabetes ataupun Hipertensi.

d. Makanan yang diperoleh dengan cara haram

    Pada dasarnya, seluruh makanan yang baik itu halal dan baik untuk dikonsumsi, tetapi apabila upaya dalam memperoleh makan itu tidak sesuai, ataupun tidak dengan cara yang baik dan benar, maka hukum dari makanan tersebut juga berubah. Contohnya adalah : Makanan yang diperoleh dengan cara mencuri, korupsi, dll.

Referensi :

http://www.masjidrayavip.org/index.php?option=com_content&view=article&id=124:makanan-dalam-perspektif-islam&catid=45:artikel-islam&Itemid=67

http://pagihp.tripod.com/mknislam.htm

Wahab abdul (2012). Fiqih Kuliner. Pustaka Al-Kautsar. Jakarta Timur

Selain sebagai dasar Negara Indonesia, Pancasila juga  merupakan dasar ideologi dan pandangan hidup bangsa Indonesia.  Nilai-nilai yang terkandung di dalam pancasila sangat banyak dan beragam. Nilai yang dimiliki Pancasila bersifat fleksibel dan global, sehingga dapat diterima berbagai kalangan dan juga di berbagai zaman.

Mayoritas penduduk Indonesia beragama Islam. Sehingga tidak heran sedikit banyak pemerintahan Indonesia menggunakan konsep Islam, terutama di wilayah tertentu seperti Provinsi Aceh. Walaupun bukan Negara Islam, ternyata sila-sila yang terkandung di dalam pancasila memiliki dalil yang bersumber dari Al-Qur’an. Ada beberapa ayat Al-Qur’an yang berhubungan dengan Pancasila. Hal ini dapat dibuktikan dengan ayat-ayat berikut :

1.      Sila Pertama

a.      Surat Al-Baqarah ayat 163 :

وَإلهُكٌمْ إلَهٌ وَاحِدٌ لاَ إِلَهَ إَلاَّ هُوَ الرَّحْمَنُ الرَّحِيْمٌ

“Dan Tuhanmulah yang satu, tidak ada Tuhan selain-Nya yang maha Pengasih lagi Maha Penyayang.”

b.       Surat Al- Ankabut ayat 46 :

وَلاَ تُجَادِلُوْا أَهْلَ الكِتَابِ إِلاَّ بِالّتِى هِيَ أَحْسَنُ إِلاَّ الَّذِيْنَ ظَلَمُوْا مِنْهُمْ وَقُوْلُوْا آمَنَّا بِالَّذِى أَنْزَلَ إِلَيْكُمْ و إِلَهُنَا وَ إِلَهُكُمْ وَحِدٌ وَ نَحْنُ لَهُ مُسْلِمُوْنَ

“ Dan janganlah kamu berdebat dengan Ahli Kitab, melainkan dengan cara  yang paling baik, kecuali denga orang-orang zalim di antara mereka, dan katakanlah : “Kami telah beriman kepada (kitab-kitab) yang diturunkan kepada kami dan yang diturunkan kepadamu ; Tuhan kami adalah satu ; dan kami hanya kepada-Nyalah kami berserah diri.’”

Sila pertama yang berbunyi ‘Ketuhanan yang Maha Esa’ merefleksikan suatu pernyataan akan kepercayaan dan keyakinan dari bangsa Indonesia tentang adanya Tuhan yang maha Esa. Yang maha Tunggal, sebab pertama (causa prima), maha Kuasa dan segenap sifat-Nya lainnya yang menunjukkan Maha Sempurna. Masyarakat Indonesia harus taqwa pada ajaran-ajaran yang telah diberikan-Nya, karena dengan begitu sila Pertama akan memberi bimbingan dalam segala gerak cara dan wujud masyarakat yang makmur dan berkeadilan sosial. Sesuai dengan yang dicita-citakan bangsa Indonesia. Dengan keyakinan teguh akan agama dalam  sila Pertama, menandakan bahwa Indonesia tidak mengingkari kodratnya sebagai manusia yang diciptakan Tuhan, yaitu dengan menyembah-Nya dan beriman kepada-Nya.

Sila Ketuhanan ini sangat berharga bagi kita yang beriman kepada Allah, Tuhan yang Maha Esa. Sila pertama ini mencanangkan ‘kepercayaan dan taqwa terhadap Tuhan yang Maha Esa sesuai dengan agama dan kepercayaan masing-masing menurut dasar kemanusiaan yang adil dan beradab’. Sila ini memberi tempat yang amat terhormat bagi kaum yang beragama, karena ia menjamin kehidupan umat beragama dan keleluasaan untuk melakukan ibadah serta ritual dalam agama yang dianut. Ia juga menjamin seluruh warga Indonesia untuk menganut agama yang diyakininya yang sesuai dengan filsafat Pancasila.

2.       Sila Kedua

Surat Al-Maidah ayat 8

يَاأَيُّهَا الَّذِيْنَ آمَنُوْا كُوْنُوْا قَوَّامِيْنَ لِلَّهِ شُهَدَاءَ بِالْقِسْطِ وَلاَيَجْرِمَنَّكُمْ شَنَانٌ قَوْمٍ عَلَى أَلاَّتَعْدِلُوْا اعْدِلُوْا هُوَ أَقْرَبُ لِلتَّقْوَى وَاتَّقُوُاللهَ إِنَّ اللَّه خَبِيْرٌ بِمَا تَعْمَلُوْنَ

“Hai orang-orang yangberiman! Hendaklah kamu menjadi orang-orang yang selalu menegakkan (kebenaran) karena Allah, dan jadilah saksi yang adil. Dan janganlah  sekali-kali kebencianmu terhadap suatu kaum mendorongmu untuk berlaku tidak adil. Berlaku adillah, karena adil itu lebih dekat kepada taqwa, dan bertaqwalah kepada Allah, Sesungguhnya Allah Maha Mengetahui apa yang kamu kerjakan.”

Ayat diatas sangat selaras dengan sila Kedua yang berbunyi ‘Kemanusiaan yang Adil dan Beradab’ , karena ayat tersebut juga menjunjung tinggi keadilan, tanpa melihat perbedaan bangsa dan agama. Sebagai makhluk sosial, manusia harus meiliki sifat yang adil, tidak sewenag-wenang agar menciptakan peradaban dengan nilai yang tinggi. Selain itu di sebuah negara, apabila keadilan selalu ditegakkan, maka tidak akan ada kerusuhan, pemberontakan, demonstrasi, dan sebagainya yang bersifat merusak. Akan tetapi akan tercipta sebuah Negara yang damai dan aman karena pemimpinnya berlaku adil kepada seluruh penduduknya. Dalam hal ini, tidak hanya pemimpin Negara (presiden) saja yang berlaku adil, akan tetapi seluruhnya, terutama pemimpin, entah dari tingkat yang tertinggi (Presiden, Gubernur, Bupati, dll) hingga ke tingkat yang lebih rendah (Ketua RW, Ketua RT, Kepala Keluarga).

3.      Sila Ketiga

Surat Al-Imraan ayat 103

وَاعْتَصِمُوْا بِحَبْلِ اللَّه جَمِيْعًا وَلاَتَفَرَّقُوْا أَوْاذْكُرُوْا نِعْمَةَ اللَّهِ عَلَيْكُمْ إِذْ كُنْتُمْ أَعْدَاءً فَأَلَّفَ بَيْنَ قُلُوْبِكُمْ فأَصْبَحْتُمْ بِنِعْمَتِهِ إِحْوَانًا وَكُنْتُمْ عَلَى شَفَا حُفْرَةٍ مِنَ النَّارِ فَأَنْقَذَكُمْ مِنْهَا كَذَلِكَ يُبَيِّنُ اللَّهَ لَكُمْ آيَاتِهِ لَعَلَّكُمْ تَهْتَدُوْنَ

“Dan berpeganglah kamu semuanya kepada tali (agama) Allah, dan janganlah kamu tercerai-berai, dan ingatlah akan nikmat Allah kepadamu ketika kamu dahulu (masa jahiliyah) bermusuh-musuhan, maka Allah mempersatukan hatimu, maka bertasbihlah kepada Allah karena nikmat-Nya menjadikanmu bersaudara dan kamu berada di tepi jurang neraka, lalu Allah menyelamatkan kamu dari padanya. Demikianlah Allah menerangkan ayat-ayat-Nya kepadamu, agar kamu mendapat petunjuk.”

Sila Ketiga berbunyi ‘Persatuan Indonesia’. Persatuan di Indonesia berarti persatuan bagi bangsa Indonesia yang mendiami wilayah Indonesia. Persatuan Indonesia pertama kali diilhami setelah diadakan pertemuan ‘Sumpah Pemuda’ pada tahun 1928. Sebagai salah satu bukti bentuk kesadaran para pemuda dalam menegakkan persatuan bagi bangsa Indonesia. Persatuan merupakan suatu syarat utama yang mutlak untuk terwujudnya suatu bangsa dan Negara dalam mencapai tujuan bersama. Dengan persatuan, Indonesia mampu melindungi wilahyahnya dari segala ancaman, dengan persatuan pula Indonesia dapat merekatkan penduduknya yang terbentang dari sabang sampai merauke.

4.     Sila Keempat

Surat Al-Imraan ayat 159

فَبِمَا رَحْمَةً مِنَ اللَّهِ لِنْتَ لَهُمْ وَلَوْكُنْتَ فَظًّا غَلِيْظَ الْقَلْبِ لاَنْفَضُّوْا مِنْ حَوْلِكَ فَاعْفُ عَنْهُمْ وَاسْتَغْفِرْ لَهُمْ وَ شَاوِرْهُمْ فِى الأَمْرِ فَإِذَا عَزَمْتَ فَتَوَكَّلْ عَلَى اللَّه إِنَّ اللَّه يُحِبُّ الْمٌتَوَكِّلِيْنَ

“Maka dari rahmat Allah berlaku lemah lembutlah kamu terhadap mereka. Sekira kamu bersikap keras lagi berhati kasar, tentulah mereka akan menjauhkan diri dari sekelilingmu. Karena itu maafkanlah mereka, mohonkanlah ampun bagi mereka, dan bermusyawarahlah dengan mereka dalam urusan itu , kemudian apabila kamu telah membulatkan tekad, maka bertawakkallah kepada Allah. Sesungguhnya Allah menyukai orang-orang yang bertawakkal kepada-Nya.”

Sila Keempat berbunyi ‘Kerakyatan yang dipimpin oleh hikmat kebijaksanaan dalam permusyawaratan perwakilan’. Disini, pemimpin kerakyatan adalah hikmat kebijaksanaan yang dilandasi akal sehat. Manusia Indonesia sebagai warga negara dan warga masyarakat Indonesia mempunyai kedudukan, hak dan kewjiban yang sama dan merata tanpa memandang perbedaan suku, ras maupun agama. Musyawarah untuk mencapai mufakat diselenggarakan  dalam permusyawaratan wakil-wakil rakyat yang ada di pusat (MPR). Nilai kerakyatan ini diliputi dan dijiwai oleh sila ketuhanan, kemanusiaan, dan persatuan, serta meliputi dan menjiwai sila keadilan. Dalam sila keempat ini mencerminkan harus adanya hubungan yang erat antara rakyat dan pemerintahan dengan adanya musyawarah bersama. Agar keadilan dan kebijaksanaan tercipta dan merata ke semua penduduk.

5.      Sila Kelima

Surat An-Nahl ayat 90 :

إِنَّ اللَّهَ يَأْمُرُ بِالْعَدْلِ وَالْإِحْسَانِ وَإِيْتَاءِ ذِى الْقُرْبَي وَيَنْهَى عَنِ الْفَخْشَاءِ وَالْمُنْكَرِوَالْبَغْيِ يَعِظُكُمْ لَعَلَّكُمْ تَذَكَّرُوْنَ

 “Sesungguhnya Allah menyuruh (kamu) untuk berlaku adil dan berbuat kebajikan, saling memberi kepada kaum kerabat, dan Allah melarang dari  perbuatan keji, kemungkaran, dan permusuhan. Dia memberi pengajaran kepadamu agar kamu dapat mengambil pelajaran.”

Bunyi sila Kelima adalah ‘Keadilan Sosial bagi seluruh Rakyat Indonesia’. Keadilan sosial disini meiliki arti keadilan yang berlaku dalam masyarakat dalam segenap bidang kehidupan, baik material maupun spiritual, dan berlaku bagi seluruh rakyat Indonesia.  Dalam sila kelima terkandung nilai-nilai yang merupakan tujuan negara dan nilai-nilai keadilan yang harus terwujud dalam kehidupan bersama (kehidupan sosial). Maka konsekuensinya adalah nilai-nilai keadilan yang harus terwujud dalam hidup adalah :

ü  Keadilan distribusif, yaitu suatu hubungan keadilan antara Negara terhadap warganya

ü  Keadilan legal, yaitu suatu hubungan keadilan antara warga negara terhadap negara, dan dalam hal ini pihak wargalah yang wajib memnuhi keadilan dalam menaati peraturan perundang-undangan yang berlaku dalam negara

ü  Keadilan komutatif, yaitu suatu hubungan keadilan antara warga yang satu dengan yang lainnya secara timbal balik.

Kesimpulannya, Pancasila ternyata memiliki bukti-bukti yang konkret di dalam Al-Qur’an. Dan nilai luhur yang ada di dalam Pancasila juga memiliki dalil yang kuat di Al-Qur’an, sehingga Pancasila sangat cocok digunakan sebagai dasar negara Indonesia. Falsafah yang terkandung di dalam Pancasila juga selaras dengan ajaran agama Islam, karena Pancasila menjunjung tinggi ketuhanan, keadilan, persatuan dan juga permusyawaratan.

DAFTAR PUSTAKA

v  Dr.H Kabul Budiyono, M.Si., Pendidikan Pancasila (Bandung, Penerbit Alfabeta,2009)

v  Alex Lanur , Pancasila Sebagai Ideologi Terbuka  ( Yogyakarta, Penerbit Kanisius, 1995)

v  Drs. Burhanuddin Salam, Filsafat Pancasialisme ( Jakarta, Bina Akrasa, 1988)

v  Pandji Setijo, Prespekti Sejarah Perjungan Bangsa, (Jakarta, Grasindo, 2010)

v  Prof. Dr. Kaelan, M.S, Pendidikan Pancasila, (Yogyakarta, Paradigma, 2008)

v  Noor MS. Bakry, Pancasila Yuridis Kenegaraan (Liberty, Jogjakarta 1997) cet.II (Pedoman Penghayatan dan Pengamalan Pancasila (P4)

v  http://imanhsy.blogspot.com/2013/10/mensinergikan-nilai-nilai-pancasila-ke.html pukul 21:15

v  http://tugasitppkn.blogspot.com/2012/01/v-behaviorurldefaultvmlo.html pukul 21:19

v  http://kuliahade.wordpress.com/2010/07/30/pancasila-penjelasan-sila-sila/

v  http://masalimaruf.blogspot.com/2010/01/peran-persatuan-indonesia-dalam.html

Antropometri didefinisikan sebagai pengukuran variasi dimensi fisik dan komposisi dari tubuh manusia pada berbagai tingkat umur dan status gizi. Di zaman ini pengukuan antropometri digunakan secara luas untuk mengukur status gizi, baik pada individu, maupun populasi.

Pemantauan lingkar kepala sangat penting untuk mendeteksi sejak dini gangguan perkembangan otak dan gangguan lainnya. Karena, bila terlambat dalam mendeteksinya, akan memunculkan resiko yang lebih besar.

Parameter yang bisa digunakan untuk mengukur lingkar kepala adalah dengan memakai skala Nellhaus (1968). Ukuran kepala normal anak adalah sekitar 30-37 cm. pada umumnya, pertumbuhan lingkar kepala akan bertambah kira-kira 2 cm setiap bulannya pada usia 0-3 bulan. Sementara pada usia 4-6 bulan akan bertambah 1 cm per bulan, dan pada usia 6-12 bulan bertambah 0,5 cm per bulan. Lingkar kepala di bawah -2 SD disebut mikrosefali dan bila ukurannya di atas +2 SD disebut makrosefali.

Langkah-langkah pengukuran kepala ialah sebagai berikut :

1.      Pengukur barada di samping subyek

2.      Semua aksesoris subyek yang menempel di kepala harus dileps terlebih dahulu agar tidak mengganggu pengukuran

3.      Pita pengukur diletakkan di supraorbital (di atas alis), dan dilingkarkan pada kepala hingga bagian terbesar pada occiput (bagian belakang kepala) sehingga didapat diameter terbesar

4.      Kencangkan pita, namun jangan sampai terlalu menekan kepala dan baca hasil pengukuran dengan ketelitian 1 mm

5.      Dokumentasi hasil pengukuran

Referensi :

I Dewa Nyoman Supariasa,Bachyar Bakri,Ibnu Fajar,2001, Penilaian Status Gizi, Jakarta : EGC 2001

Matondang CS, Wahidiyat I, Sastroasmoro S, Penyunting. Diagnosis fisis pada anak. Edisi ke-2. Jakarta: Sagung Seto 2000

http://klinikbayi.com/2014/04/03/pertumbuhan-normal-ukuran-lingkar-kepala-bayi/

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pengolahan bahan makanan memiliki andil yang cukup besar dalam perubahan  kandungan gizi yang ada di dalamnya. Pengolahan bahan makanan yang salah dapat menyebabkan hilangnya kandungan gizi yang ada di dalam makanan. Sekitar 80% penduduk Indonesia belum mengerti betul tata cara pengolahan bahan makanan yang benar. Sehingga saat ini penyakit degeneratif yang disebabkan pola dan pengolahan bahan makanan yang salah tetap menempati urutan pertama penyebab kematian masyarakat Indonesia.

Kesadaran untuk mengolah makanan dengan baik dan benar di Indonesia masih minim. Hal ini dibuktikan dari banyaknya anak-anak sekolah yang lebih suka membeli panganan di pinggir jalan, bukan dari rumahnya. Selain itu, para ibu juga belum memiliki pengetahuan yang cukup tentang pengolahan makanan yang baik, seperti frekuensi penggunaan minyak, cara memasak yang benar, dan sebagainya.

Pengolahan bahan makanan tidak hanya menggoreng, mengukus, memanggang, dan sebagainya. Tapi juga termasuk pasteurisasi, pengovenan, fermentasi, dan lainnya. Untuk mendapatkan makanan yang sehat, diperlukan proses pengolahan bahan makanan yang benar agar kandungan gizi yang ada di dalam bahan makanan tidak hilang.

1.2 Rumusan Masalah

Rumusan masalah pada penelitian ini adalah apakah pengolahan bahan makanan memiliki pengaruh pada kandungan bahan makanan?

1.3 Tujuan

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh  pengolahan bahan makanan pada kandungan bahan makanan di dalamnya.

1.4 Hipotesis

Pengolahan bahan makanan memiliki pengaruh pada kandungan bahan makanan yang ada di dalamnya.

1.5  Manfaat Penelitian

1.5.1 Bagi masyarakat

Diharapkan hasil penelitian ini dapat menambah informasi mengenai pentingnya mengolah bahan makanan dengan baik sehingga dapat menyebarkan informasi ini ke masyarakat luas. Selain itu, dapat memberikan masukan kepada para ibu mengenai cara-cara pengolahan bahan makanan yang baik dan benar. Serta sebagai bahan informasi untuk perkembangan ilmu Gizi dalam menghindari faktor risiko terjadinya berbagai macam penyakit degeneratif pada masyarakat Indonesia.

1.5.2 Bagi Peneliti

Memperoleh pangetahuan dan pengalaman dalam melakukan penelitian, khususnya mengenai pengaruh pengolahan bahan makanan terhadap kandungan gizi bahan makanan. Hasil penelitian ini juga dapat dijadikan sebagai informasi dan data tambahan dalam penelitian ilmu Gizi dan bisa dikembangkan lagi oleh peneliti selanjutnya dalam ruang lingkup yang sama.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 ZAT GIZI

2.1.1 Pengertian zat gizi

            Zat gizi (Nutriens) adalah ikatan kimia yang diperlukan tubuh untuk melakukan fungsinya, yaitu menghasilkan energi, membangun, dan memelihara jaringan, serta mengatur proses-proses kehidupan.

2.1.2 Macam-macam zat gizi

            1. Karbohidrat

            2. Lemak / Lipida

            3. Protein

            4. Mineral

            5. Vitamin

            6. Air

2.1.3 Hubungan antara zat gizi dan makanan

Setiap makanan mengandung zat gizi di dalamnya, seperti karbohidrat, protein, lemak, vitamin, maupun mineral.

2.2 MAKANAN

2.2.1 Definisi makanan

Makanan adalah bahan selain obat yang mengandung zat-zat gizi dan atau unsur-unsur / ikatan kimia yang dapat diubah menjadi zat gizi oleh tubuh, yang berguna bila dimasukkan ke dalam tubuh.

2.2.2 Pengertian bahan makanan

Bahan makanan adalah makanan dalam keadaan mentah.

2.2.3 Jenis makanan

Makanan dibagi menjadi 2, yaitu yang berasal dari tumbuhan dan dari hewan. Makanan yang berasal dari tumbuhan misalnya : sayur-sayuran, buah-buahan, biji-bijian, dan sebagainya. Sementara itu, makanan yang berasal dari hewan misalnya : daging, susu, telur, dan sebagainya.

2.3 PENGOLAHAN MAKANAN

2.3.1 Pengertian pengolahan makanan

Pengolahan makanan adalah  kumpulan metode dan teknik yang digunakan untuk mengubah bahan  mentah menjadi makanan atau mengubah makanan menjadi bentuk lain untuk dikonsumsi oleh manusia atau hewan di rumah atau oleh industri pengolahan makanan.

2.3.2 Cara-cara pengolahan makanan

1.      Penggorengan

2.      Perebusan

3.      Pengukusan

4.      Pemanggangan

5.      Fermentasi

6.      Pasteurisasi

7.      Pengeringan

8.      Peragian

9.      Pencampuran

10.  Pengovenan, dan sebagainya

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 PEMBAHASAN

3.1.1 Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi protein

Pengolahan bahan makanan berprotein yang tidak dikontrol dengan baik dapat menyebabkan terjadinya penurunan nilai gizinya. Proses pengolahan makanan protein dibagi menjadi 3 cara, yaitu secara fisik, kimia, dan biologis. Secara fisik biasanya dilakukan dengan penghancuran, atau pemanasan, secara kimia dengan menggunakan pelarut organik, oksidasi atau asam, secara biologis dengan fermentasi atau hidrolisa enzimatis.

Diantaran cara pengolahan tersebut, yang paling banyak dilakukan adalah proses pengolahan menggunakan pemanasan, seperti sterilisasi, pemasakan, dan pengeringan. Pengolahan makanan berprotein yang salah dapat menyebabkan penurunan kandungan asam amino dan penurunan daya cerna. Oleh karena itu, pengolahan makanan berprotein jangan dilakukan dengan cara yang benar, seperti tidak melakukan pembakaran, karena dapat menurunkan nilai biologis protein secara signifikan.

3.1.2 Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi karbohidrat

Ditinjau dari daya cernanya, karbohidrat dibagi menjadi 2, yaitu :

1.      Karbohidrat yang dapat dicerna, yaitu monosakarida (glukosa, fruktosa, galaktosa, dsb); disakarida (sukrosa, maltosa, laktosa); serta pati.

2.      Karbohidrat yang tidak dapat dicerna, seperti oligosakarida dan serat pangan yang terdiri dari selulosa, hemiselulosa, gum, dan lignin.

Pengaruh pemanggangan terhadap karbohidrat umumnya terkait dengan terjadinya hidrolisis. Contohnya pemanggangan akan menyebabkan gelatinisasi pati yang akan meningkatkan nilai cernanya. Sebaliknya, peranan karbohidrat sederhana dan kompleks dalam reaksi Maillard dapat menurunkan ketersediaan karbohidrat dalam produk-produk hasil pemanggangan.

Berbagai pengujian telah diterapkan untuk mengukur serat pangan, termasuk metode penentuan kadar serat kasar secara klasik yang hasilnya biasanya lebih rendah dibandingkan penentuan serat pangan secara enzimatis. Istilah serat kasar berbeda dari serat pangan. Serat kasar merupakan bagian dari bahan pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia yang digunakan untuk menentukan serat kasar. Sedangkan serat pangan adalah bagian dari bahan pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan. Oleh karena itu, nilai kadar serat kasar biasanya lebih rendah dari serat pangan karena asam sulfat dan natrium hidroksida mempunyai kemampuan yang lebih besar dalam menghidrolisis komponen bahan pangan dibandingkan dengan enzim-enzim pencernaan.

Serealia dan kulitnya dianggap merupakan sumber serat yang baik. Oleh karena bahan tersebut banyak mengalami proses pengolahan terutama ekstrusi HTST (High Temperature Short Time), maka diperkirakan terdapat pengaruh pegolahan terhadap kandungan seratnya. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan bahwa proses ekstrusi hanya sedikit mempengaruhi kandungan serat dalam bahan pangan yang diuji.

3.1.3 Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi lemak

Pada umumnya, setelah proses pengolahan bahan pangan akan terjadi kerusakan lemak yang terkandung di dalamnya. Tingkat kerusakannya sangat bervariasi tergantung suhu yang digunakan serta lamanya waktu proses pengolahan. Makin tinggi suhu yang digunakan, maka kerusakan lemak akan semakin intens. Asam lemak esensial akan terisomerisasi ketika dipanaskan dalam larutan alkali dan sensitif terhadap sinar, suhu, dan oksigen. Proses oksidasi lemak dapat menyebabkan inaktifasi fungsi biologisnya dan bahkan dapat bersifat toksik. Suatu penelitian telah membuktikan bahwa produk voliatil hasil oksidasi asam lemak babi bersifat toksik terhadap tikus percobaan.

Pada proses pemanggangan yang ekstrim, asam linoleat dan kemungkinan juga asam lemak yang lain akan dikonversi menjadi hidroperoksida yang tidak stabil oleh adanya aktivitas enzimlipoksigenase. Perubahan tersebut akan berpengaruh pada nilai gizi lemak dan vitamin (oksidasi vitamin larut lemak) produk.

3.1.4 Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi vitamin

Stabilitas vitamin di bawah berbagai kondisi pengolahan relatif bervariasi. Vitamin A akan stabil dalam kondisi ruang hampa udara, namun akan cepat rusak ketika dipanaskan dengan adanya oksigen, terutama pada suhu yang tinggi. Vitamin tersebut akan rusak seluruhnya apabila dioksidasi didehidrogenisaasi. Vitamin ini juga akan lebih sensitif terhadap sinar ultraviolet dibandingkan dengan sinar pada panjang gelombang lain.

Asam askorbat sedikit stabil dalam larutan asam dan terdekomposisi oleh adanya cahaya. Proses dekomposisi sangat diakselerasi oleh adanya alkali, oksigen, tembaga dan zat besi.

Stabilitas vitamin D dipengaruhi oleh pelarut pada saat vitamin tersebut dilarutkan, namun akan stabil apabila dalam bentuk kristal disimpan dalam botol gelas tidak tembus pandang. Pada umumnya vitamin D stabil terhadap panas, asam dan oksigen. Vitamin ini akan rusak secara perlahan-lahan apabila suasana sedikit alkali, terutama dengan adanya udara dan cahaya.

Kelompok asam folat stabil dalam perebusan pada pH 8 selama 30 menit, namun akan banyak hilang apabila diautoklaf dalam larutan asam dan alkali. Destruksi asam folat diakselerasi oleh adanya oksigen dan cahaya.

Vitamin K bersifat stabil terhadap panas dan senyawa preduksi, namun sangat labil terhadap alkohol, senyawa pengoksidasi, asam kuat dan cahaya.

Niasin akan terhidrolisis sebagian dalam asam dan alkali, namun masih mempunyai nilai biologis yang sama. Pada umumnya, niasin stabil terhadap udara, cahaya, panas, asam, dan alkali.

Asam pantotenat paling stabil pada pH 5,5-7, secara cepat akan terhidrolisis dalam asam kuat dan kondisi alkali akan labil dalam pemanasan kering, larutan asam, dan alkali panas.

Vitamin 12 (kobalamin) murni bersifat stabil terhadap pemanasan dalam larutan netral. Vitamin ini akan rusak ketika dipanaskan dalam larutan alkali atau asam dalam bentuk kasar, misalnya dalam bahan pangan. Kolin sangat alkalis dan sedikit tidak stabil dalam larutan yang mengandung oksigen.

Kelompok vitamin B6 meliputi peridoksin, peridoksal, dan peridoksamin. Peridoksin bersifat labil terhadap pemanasan, alkali kuat atau asam, tetapi sensitif terhadap sinar, terutama sinar ultraviolet ketika berada di dalam larutan alkali. Peridoksal dan peridoksamin secara cepat akan rusak ketika diekspos di udara, panas, dan sinar. Ketiganya sensitif terhadap sinar ultraviolet ketika berada di dalam larutan netral atau alkali. Peridoksamin dalam bahan makanan bersifat sensitif terhadap pengolahan.

3.1.5 Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi mineral

Pada umumnya, garam-garam mineral tidak terpengaruh secara signifikan dengan perlakuan kimia dan fisik selama pengolahan. Dengan adanya oksigen, beberapa mineral kemungkinan teroksidasi menjadi mineral bervalensi lebih tinggi, namun tidak mempengaruhi nilai gizinya.

Meskipun beberapa komponen pangan rusak dalam proses pemanggangan bahan pangan, proses tersebut tidak mempengaruhi kandungan mineral dalam bahan pangan. Sebaliknya, perlakuan panas akan sangat mempengaruhi absorpsi atau penggunaan beberapa mineral, terutama melalui pemecahan ikatan, yang membuat mineral-mineral tersebut kurang dapat diabsorpsi meskipun dibutuhkan secara fisiologis. Fiber, protein, dan mineral diduga merupakan komponen utama sebagai penyusun kompleks tersebut.Beberapa mineral seperti zat besi, kemungkinan akan teroksidasi selama proses pemanggangan dan akan mempengaruhi absorppsi dan nilai biologisnya.

DAFTAR PUSTAKA

·         Almatsier, Sunita Prinsip Dasar Ilmu Gizi, PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta, Cetakan ke : 8, 2009

·         Palupi, NS ; Zakaria, FR ; Prangdimurti, E Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan, Modul e-Learning ENBP, IPB 2007

·         http://id.wikipedia.org/wiki/Pengolahan_makanan