Es
krim yaitu produk susu beku berbentuk susu padat yang dibuat dari campuran
susu, gula, bahan pemantap, bahan penyedap rasa serta aroma dengan atau tanpa
penambahan bahan makanan lainnya (bahan pengemulsi dan pewarna) dan dikemas
dalam plastik atau karton khusus (Eckles et. al., 1980). Es krim
memiliki sumber energi yang cukup tinggi. Kandungan lemak dalam es krim tiga
sampai empat kali lebih banyak daripada susu dan setengah dari total padatannya
berupa gula (laktosa, sukrosa, dan lain - lain). Es krim dapat digunakan untuk
menambah berat badan dan untuk membantu pertumbuhan anak – anak.
Secara umum, komposisi bahan-bahan pembuat es krim
adalah: 10 -16% lemak susu (milkfat), 9-12% padatan susu bukan lemak (milk
solids-non-fat, MSNF), 12-16% pemanis, 0,2-0,5% penstabil (stabilizer)
dan pengemulsi (emulsifier), dan 55-64% air. Berdasarkan komposisinya,
es krim terbagi menjadi 4 (empat) kategori, yaitu kategori ekonomi ( economy
brand), kategori standar (standard brand), kategori premium (premium
brand), dan kategori super premium (super premium brand).
Dalam praktikum pembuatan ice
cream menggunakan alat dan bahan sebagai berikut :
Alat
a. Mixer
b. Baskom
c.
Timbangan
d. Pengaduk kayu
e.
Panci
f.
Kompor gas
g.
Thermometer
h.
Cetakan ice cream
i.
Ice cream maker
Bahan
a. Susu skim/segar
b. Gula pasir
c.
Butter/mentega
d. Telur
e.
Gelatin
f.
CMC/karagenan
g.
Whippy cream
h.
Minyak
i.
Tepung maezena
j.
Garam krosok
k. Es batu
l.
Essence
m. Coklat bubuk/batangan
Cara Pembuatan :
1.
Mencampurkan 150 g gula pasir, 1 g CMC/karagenan
(A), coklat bubuk 3 sdm
2.
Menghangatkan susu cair 632 ml dengan susu 300C
(B)
3.
Menambahkan bahan A ke bahan B sedikit demi sedikit
4.
Mencacah butter 100 g hingga halus, masukkan
butter, coklat batang 100 g (lelehkan dahulu) ke dalam campuran bahan A & B
setelah suhunya mencapai 450-500C
5.
Mengaduk dan memanaskan adonan dengan cepat hingga
suhu 690C
6.
Mempertahankan suhu 690C selama 30 menit
+ 1 kuning telur kocok + tepung maezena
7.
Menghomogenisasi adonan selama 5 menit
8.
Menurunkan suhu hingga 40C menggunakan
campuran es batu & garam krosok
9.
mixer
10. Membekukan ke dalam freezer semalam
Bahan Penyusun Es Krim
Bahan penyusun es krim ialah lemak, padatan bukan
lemak, pemanis, stabilizer atau emulsifier dan bahan flavor.
Fungsi bahan penyusun tersebut adalah sebagai berikut:
1.
Lemak
Fungsi penambahan lemak pada pembuatan es krim
adalah memberikan rasa creamy serta berperan dalam pembentukan globula
lemak dan turut mempengaruhi besar kecilnya pembentukan kristal. Selain itu
menurut Goff (2000) lemak sangat penting dalam memberikan body es krim
yang baik dan meningkatkan karakteristik kehalusan tekstur.
2.
Padatan Susu Bukan Lemak
Campbell and Marshall (1975) menyatakan
bahwa bagian terbanyak dari bahan padatan susu bukan lemak adalah laktosa ata
susu skim, protein dan garam mineral. Laktosa memberi rasa manis dan menurunkan
titik beku. Protein berfungsi menambah nilai nutrisi, memperbaiki cita rasa,
membantu pembuihan, pengikatan air dan membantu produk es krim yang lembut.
3.
Pemanis
Pemanis yang dapat digunakan dalam pembuatan es
krim adalah sukrosa, gula bit, sirup jagung ataupun bahan pemanis lainnya yang
diperbolehkan. Sukrosa atau gula komersial merupakan bahan pemanis yang sering
digunakan. Tujuan pemberian pemanis ialah memberikan kekentalan dan cara
termurah untuk mencapai total solid yang diinginkan sehingga dapat memperbaiki body
dan tekstur frozen
dessert serta menurunkan titik beku (Walstra and James, 1984).
dessert serta menurunkan titik beku (Walstra and James, 1984).
4.
Stabilizer (Penstabil)
Penstabil atau yang biasanya disebut dengan stabilizer
merupakan suatu kelompok dari senyawa dan biasanya stabilizer yang
digunakan adalah golongan gum polisakarida. Stabilizer akan bertnggung
jawab untuk menambah viskositas dalam campuran fase tidak beku dari es krim
(Goff, 2000). Menurut Furia (1968) beberapa fungsi utama dari stabilizer
ialah:
a. Mengatur pembentukan dan ukuran dari kristal es
selama pembekuan dan penyimpanan, mencegah pertumbuhan kristal es yang kasar
dan grainy.
b. Mencegah penyebaran atau distribusi yang tak merata
dari lemak solid yang lain.
c.
Mencegah pelelehan yang berlebih, bertanggung jawab
terhadap bentuk body, kelembutan dan kesegaran.
Macam-macam stabilizer yang dapat
ditambahkan dalam pembuatan es krim selain gelatin adalah agar, sodium alginat,
gum acacia, gum karaya, guar gum, locust bean gum, karagenan, carboxymethyl
cellulose (CMC), dan lain-lain (Marshal and Arbuckle, 1996).
Dalam praktikum ini menggunakan karagenan atau CMC.
Karagenan merupakan senyawa polisakarida yang berupa
hidrokoloid diekstraks dari rumput laut karaginofit seperti Eucheuma sp.,
Chondrus sp., Hypnea sp., dan Gigartina sp. Polisakarida
tersebut disusun dari sejumlah unit galaktosa dengan ikatan α (1,3) D-galaktosa dan β (1,4) 3,6 - Anhidrogalaktosa secara
bergantian baik mengandung ester sulfat atau tanpa sulfat. Fungsi karaginan
adalah sebagai emulsifier, gelling agent, dan stabilizer. semi-refined
carrageenan atau lebih dikenal dengan SRC adalah karaginan yang diperoleh
dengan proses perlakuan alkali pada rumput laut penghasil karaginan
(karagenofit) atau disebut pula Alkali Treated Carrageenophyte atau Alkali
Treated Cottonii yang disingkat ATC. Salah satu manfaat dari karaginan
pada industri makanan adalah dalam pembuatan formula eskrim. Dalam hal ini
karaginan berfungsi sebagai stabilisator, pembentuk gel (gelling agent), pembentuk
busa, dan pengental (thickening). Semirefined carrageenan yang diproduksi
secara higienis memberikan gambaran yang mirip dengan karaginan murni (refined
carrageenan) baik secara kimia maupun fisika, sehingga dimungkinkan dapat
menggantikan fungsi karaginan sebagai stabilisator dalam pembuatan formula es
krim
5.
Emulsifier (Pengemulsi)
Emulsifier digunakan untuk menghasilkn adonan yang merata, memperhalus tekstur dan
meratakan distribusi udara di dalam struktur es krim (Arbuckle, 1977). Paling
sedikit sepertiga kuning telur terdiri dari lemak, tetapi yang menyebabkan daya
emulsifier yang sangat kuat adalah kandungan lesitin yang terdapat dalam
kompleks lesitin-protein (Winarno, 1997). Padatan kuning telur mempengaruhi
tekstur, hampir tidak mempengaruhi titik beku dan meningkatkan kemampuan
mengembang karena kompleks lesitin-protein (Arbuckle, 1977). Kuning telur
mengandung lesitin yang dapat berfungsi sebagai pengemulsi yaitu bahan yang
dapat menstabilkan emulsi. Emulsi yang stabil adalah suatu dispersi yang tidak
mudah menjadi pengendapan bahan-bahan terlarut, dengan demikian emulsifier
dapat mempengaruhi daya larut suatu bahan (Friberg and Larsson, 1997).
6.
Pewarna dan Perasa
Pewarna adalah bahan yang digunakan untuk mengatur bau memperbaiki diskolorasi
makanan atau perubahan warna selama proses atau penyimpanan. Berbagai pewarna
alami tersedia dan digunakan untuk melakukan fungsi-fungsi tersebut. Karatenoid
adalah jenis yang paling luas digunakan, diikuti oleh pigmen bit merah dan
karamel warna coklat. Jumlah pewarna sintetik yang diijinkan adalah sedikit.
Warna kuning dan merah merupakan yang paling banyak digunakan. Produk-produk
makanan yang sering diwarnai adalah permen (confection), minuman ringan,
dessert powders, sereal, es krim dan produk-produk susu. Zat perasa
adalah senyawa-senyawa yang meningkatkan aroma dari komoditi makanan, walaupun
zat ini sendiri dalam konsentrasi penggunaannya tidak memiliki bau atau rasa
yang khusus. Efek dari zat ini, tampak nyata pada kesan-kesan seperti rasa/feelings,
volume, body atau kesegaran/freshness (khususnya pada makanan-makanan
yang diproses menggunakan panas) dari aroma dan juga oleh kecepatan penerimaan
aroma atau time factor potentiator (Belitz and Groosch, 1987)
Fungsi Cara Pembuatan Es Krim
Menurut Desrosier (1977) tahapan yang dilakukan
dalam pembuatan es krim yaitu pencampuran, pasteurisasi, homogenisasi, aging
dan pembekuan.
1.
Pencampuran
Prosedur yang biasa dilakukan dalam mencampurkan
baha-bahan es krim yaitu dengan mencampurkan cair krim, susu atau produk susu
cair yang lain dalam wadah untuk pasteurisasi. Semua bahan harus tercampur
merata sebelum suhu pasteurisasi tercapai (Desrosier, 1977). Campuran bahan
yang akan ibekukan menjadi es krim disebut ICM (Idris, 1992).
2.
Pasteurisasi
Pasteurisasi merupakan proses untuk mengurangi
jumlah mikroba pembusuk dan patogen yang tidak tahan panas dengan menggunakan
suhu 79oC selama 25 detik. Proses ini juga membantu menghidrasi
beberapa komponen seperti protein dan penstabil (Goff, 2000).
3.
Homogenisasi
Proses homogenisasi untuk memcah ukuran
globula-globula lemak yang akan menghasilkan tingkat dispersi lemak yang tinggi
(Webb et al., 1980). Keuntungan homogenisasi adalah mengaduk semua bahan
secara merata, memecah dan menyebar globula lemak, membuat tekstur lebih
mengembang dan dapat menghasilkan produk yang lebih homogen (Desrosier, 1977).
4.
Aging
Menurut Eckles et al. (1980) aging merupakan
suatu proses pendinginan campuran yang telah dihomogenisasi pada suhu di bawah
5oC selama antara 4 sampai 24 jam. Waktu aging selama 24 jam
memberikan hasil yang terbaik pada industri skala kecil. Hal ini menyediakan
waktu bagi lemak untuk menjadi dingin dan mengkristal serta menghidrasi protein
dan polisakarida sepenuhnya. Selain itu kristalisasi lemak, adsorpsi protein, stabilizer
dan emulsifier dalam globula lemak membutuhkan waktu beberapa jam
terutama jika gelatin ditambahkan sebagai stabilizer.
5.
Pembekuan
Menurut Potter (1986) proses pembekuan yang cepat
disertai pemasukan udara berfungsi untuk membentuk cairan dan memasukkan udara
ke dalam campuran es krim sehingga dihasilkan overrun. Proses pembekuan
ini disertai dengan pengocokan yang berfungsi untuk membekukan cairan dan
memasukkanudara ke daam ICM sehingga dapat mengembang (Desrosier, 1977).
Penentuan Mutu Es Krim
Es krim dikatakan bermutu tinggi apabila berkadar
lemak tinggi, manis, berbody halus (Idris, 1992). Komposisi bahan yang
digunakan dalam pembuatan es krim sangat menentukan mutu es krim.
1.
Overrun
Overrun pada pembuatan es krim adalah pengembangan volume yaitu kenaikkan
volume antara sebelum dan sesudah proses pembekuan (Hadiwiyoto,1983). Pada
dasarnya overrun merupakan jumlah peningkatan volume es krim yang
disebabkan oleh masuknya udara pada pengocokan selama proses pembekuan
(Lampert, 1965).
Overrun es krim berkisar antara 60-100%. Es krim yang baik secara umum
mempunyai overrun 80% dengan kadar lemak 12-14% (Harper and Hall,
1976). Bennion (1980) meyatakan bahwa es krim yang diproduksi pabrik mempunyai overrun
70-80%, sedangkan untuk industri rumah tangga biasanya mencapai 35-50%.
2.
Kecepatan meleleh
Es krim yang berkualitas tinggi agak tahan terhadap
pelelehan pada saat dihidangkan pada suhu kamar (Nelson and Trout,
1965). Kecepatan meleleh es krim secara umum dipengaruhi oleh stabilizer,
emulsifier, keseimbangan gula dan bahan-bahan susu serta kondisi
pembuatan dan penyimpanan yang dapat menyebabkan kerusakan protein (Campbell and
Marshall, 1965).
3.
Mutu Organoleptik
Hasil pengolahan bahan pangan harus sesuai dengan
apa yang oleh konsumen. Kesukaan ini dapat menyangkut sifat-sifat bahan pangan
dan penilaiannya mengandalkan indera (Kartika dkk., 1987). Menurut Winarno
(1997), informasi tentang suka dan tidak suka, preferensi dan keperluan
konsumen untuk bisa menerima dapat diperoleh dengan menggunakan metode
pengujian yang berorientasi pada konsumen dari panelis sensoris yang tidak
terlatih. Pada pengujian konsumen yang benar, orang yang digunakan sebagai
panelis harus diperoleh secara acak dan populasi targetnya harus representatif
agar diperoleh informasi tentang sikap dan preferensi konsumen.
4.
Tekstur
Faktor-faktor yang mempengaruhi tekstur es krim
adalah ukuran, bentuk dan distribusi dari kristal es dan partikel lainnya yang membentuk
body es krim (Barraquia, 1978). Tekstur es krim yang disukai adalah
halus, ditunjukkan oleh kelembutan seperti beludru dan terasa lembut di mulut
(Webb et al., 1980). Tekstur yang lembut pada es krim sangat dipengaruhi
oleh komposisi campuran, pengolahan dan penyimpanan (Campbell and Marshall,
1975).
5.
Rasa
Rasa sebagian besar bahan pangan biasanya tidak
stabil yaitu dapat mengalami perubahan selama penaganan dan pengolahan, selain
itu perubahan tekstur dan viskositas bahan pangan dapat memberikan rasa
(Winarno dkk., 1984). Rasa sangat dipengaruhi oleh bahan-bahan dalam ICM. Cacat
pada rasa dapat disebabkan oleh adanya penyimpanan susu dan produk susu yang
digunakan, juga akibat kekurangan atau kelebihan penambahan bahan dalam ICM,
termasuk penambahan rasa (Eckles et al., 1980).
DAFTAR PUSTAKA
Arbuckle, W.S. 1977. Ice Cream Third Edition.
Avi Publishing Company, Inc West Port, Connecticut
Barraquia, V . 1978. Milk Product Manufacture.
University of The Philippines at Los Banos College. Laguna. Phillipine
Belitz, H.D and W. Grosch. 1987. Food
Chamistry. Springer-verlag Berlin. Heidelberg. Germany
Bennion, M. 1980. The Science of Food.
The AVI Publishing Co. Inc. Westport. Connecticut
Champbell, J.R and R.T Marshall. 1975. The
Science of Providing Milk for Men. Mc Graw-Hill Book Company. New York
David, Elizabeth. 1994. Harvest of the Cold
Months: the Social History of Ice and Ices. Penguin. London
Destrosier, N.W. and Tessler, D.K. 1977. Fundamental
of Food Freezing. The AVI Publishing Co. Inc. New York
Eckles, C. H., W.B. Combs. And H. Macy. 1980. Milk
and Milk Products. Mc Graw Hill Company. New York
Friberg, S.E and Larsson, Kare.1977. Food
Emulsion 3rd edition. Marcell Dekker, Inc. New York
Furia, E. 1968. CRC Handbook of Food Science,
2nd edition Vol. 1. CRC Press. New York
Goff, H.D. 2000. Controlling Ice Cream
Structure by Examining Fat Protein Interactions. J. Dairy Technology.
Australia
Hadiwiyoto, S. 1983. Hasil-hasil Olahan Susu,
Ikan, Daging dan Telur. Penerbit Liberty. Yogyakarta
Harper, W.J. and C.W. Hall. 1976. Dairy
Technology and Enginering. The AVI Publishing Co. Inc. Westport.
Connecticut
Idris, S. 1992. Pengantar Teknologi Pengolahan
Susu. Fakultas Perternakan Universitas Brawijaya. Malang
Kartika, B., P. Hastuti dan W. Supartono. 1988. Pedoman
Uji Indrawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta
Lampert, N.L. 1965. Modern Dairy Product.
Chemical Publishing Co. Inc. New York
Marshall, R.T. and W.S. Arbuckle. 1996. Ice
Cream, 5th edition. International Thomson Publishing. New
York
Nelson, J.A and Trout, G.M.1965. Judging
Dairy Product. The Alsen Publishing Co. Mil Wankee. Michigan
Potter, N.N. 1986. Food Science.The
AVI Publishing Co. Inc. Westport. Connecticut.
Walstra, P. And R. James. 1984. Dairy
Chemistry and Physics. John Willey and Sons Inc. New York
Webb, B.H., A.H. Johnson, and J.A. Alford. 1980. Fundamental
of Dairy Chemistry, 2nd edition. The AVI Publishing Co. Inc.
Westport. Connecticut
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi.
Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
0 komentar:
Posting Komentar