Dewasa ini, seiring
dengan meningkatnya populasi penduduk, meningkat pula kebutuhan hidup setiap
individu, terutama makanan. Di era modern ini semakin tinggi tuntutan
masyarakat untuk keberagaman bahan makanan demi memenuhi kebutuhan gizinya.
Bahan makanan yang termasuk tinggi peminatnya adalah Ikan.
Ikan merupakan salah
satu komoditi hasil perairan yang paling banyak dimanfaatkan oleh manusia
karena beberapa kelebihannya. Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani
yang sangat potensial dan biasanya kandungan protein sekitar 15-24% tergantung
dari jenis ikannya. Protein ikan mempunyai daya cerna yang sangat tinggi yaitu
sekitar 95% (Rahayu, 1992).
Ikan segar merupakan
salah satu komoditi yang mudah mengalami kerusakan (high perishablefood).
Kerusakan ini dapat disebabkan oleh proses biokimiawi maupun oleh aktivitas
mikrobiologi. Kandungan air hasil perikanan pada umumnya tinggi mencapai 56.79%
sehingga sangat memungkinkan terjadinya reaksi-reaksi biokimiawi oleh enzim
yang berlangsung pada tubuh ikan segar. Sementara itu, kerusakan secara
mikrobiologis disebabkan karena aktivitas mikroorganisme terutama bakteri.
Pada pengawetan
pangan, secara teknis ada beberapa cara yang menggunakan prinsip mikrobiologis
yaitu mengurangi jumlah seminimal mungkin mikroorganisme pembusuk, mengurangi
kontaminasi mikroorganisme, menciptakan suasana lingkungan yang tidak disukai
oleh mikroorganisme dengan cara pemanasan dan radiasi. Pemusnahan
mikroorganisme dengan pemanasan pada pengalengan ikan pada prinsipnya
menyebabkan denaturasi protein, serta menonaktifkan enzim yang membantu proses
metabolisme. Penerpan panas dapat bermacam-macam tergantung dari jenis
mikroorganismenya, fase mikroorganisme, dan kondisi lingkungan spora bakteri.
Semakin rendah suhu yang diberikan semakin banyak waktu yang diperlukan untuk
pemanasan. Pada pengalengan, yang perlu diwaspadai adalah bakteri anaerob
seperti Closteridium botullinum yang tahan terhadap suhu tinggi.
A. Pengadaaan Bahan
Baku Ikan Segar. Ikan yang akan dijadikan sarden bisanya didapat dari nelayan
ikan, ikan-ikan dijual langsung oleh pemilik perahu atau dikumpulkan terlebih
dahulu oleh pengepul. Ikan yang digunakan sebagai bahan baku umumnya tergolong
ikan pelagis ukuran kecil yang hidup bergerombol seperti ikan Lemuru, ikan
Sardin, ikan Tamban, ikan Balo, dan ikan Layang
B. Pengguntingan
(cutting). Bahan baku ikan segar yang sudah dibeli pabrik akan langsung
diproses. Tahapan pertama disebut dengan pengguntingan (cutting) alat yang
digunakan adalah gunting besi. Ikan digunting pada bagian pre dorsal (dekat
dengan kepala) kebawah kemudian sedikit ditarik untuk mengeluarkan isi perut.
Ikan balo diberikan sedikit perlakuan khusus yaitu sebelum digunting
sisik-sisik yang terdapat diseluruh badannya dihilangkan terlebih dahulu dengan
menggunakan pisau. Dalam tahapan pengguntingan juga dilakukan sortasi. Bahan
baku ikan disortasi dari campuran ikan yang lain dan dari sampah serta serpihan
karang yang ikut terbawa saat proses penangkapan ikan. Ikan yang sudah
digunting ditempatkan dalam keranjang plastik kecil. Setelah keranjang penuh,
ikan dimasukkan dalam mesin rotary untuk dilakukan proses pencucian.
C. Pengisian
(Filling). Ikan yang keluar dari mesin rotary ditampung dalam keranjang
plastik, lalu dibawa ke meja pengisian untuk diisikan kedalam kaleng. Diatas
meja pengisian terdapat pipa air yang digunakan untuk melakukan pencucian ulang
sebelum ikan diisikan kedalam kaleng. Posisi ikan didalam kaleng diatur,
misalnya untuk membuat produk kaleng kecil setelah penghitungan rendemen
ditentukan bahwa jumlah ikan yang diisikan kedalam kaleng adalah 4 ekor ikan.
Ikan-ikan tersebut diisikan dalam kaleng dengan posisi 2 buah pangkal ekor
menghadap kebawah dan 2 ekor lagi menghadap keatas. Kaleng yang sudah diisi
ikan diletakkan diatas conveyor yang terus berjalan disamping meja pengisian
untuk masuk tahapan berikutnya.
D. Pemasakan Awal
(Pree Cooking). Dengan bantuan conveyor kaleng yang sudah terisi ikan masuk
kedalam exhaust box yang panjangnya +12 m, di dalam exhaust box ikan dimasak
dengan menggunakan uap panas yang dihasilkan oleh boiler. Suhu yang digunakan +
800C, proses pree cooking ini berlangsung selama + 10 menit. Setelah proses
pemasakan selesai produk keluar dari exhaust box dilanjutkan dengan tahapan
selanjutnya yaitu penirisan (decanting).
E. Penghampaan
(Exhausting). Penghampaan dilakukan dengan menambahkan medium pengalengan
berupa saus cabai atau saus tomat dan minyak sayur (vegetable oil). Suhu saus
dan minyak sayur yang digunakan adalah +80 0C. Pengisian saus dilakukan secara
mekanis dengan menggunakan filler. Pada prinsipnya proses penghampaan ini dapat
dilakukan melalui 2 macam cara, biasanya pabrik berskala kecil exhausting
dilakukan dengan cara melakukan pemanasan pendahuluan terhadap produk, kemudian
produk tersebut diisikan kedalam kaleng dalam keadaan panas dan wadah ditutup,
juga dalam keadaan masih panas. Untuk beberapa jenis produk, exhausting dapat
pula dilakukan dengan cara menambahkan medium pengalengan misalnya air, sirup,
saus, minyak, atau larutan garam mendidih. Sedangkan, pabrik pengalengan
berskala besar melakukanexhausting dengan cara mekanis, dan dinamakan
pengepakan vakum (vacuum packed). Cara kerjanya adalah menarik oksigen dan
gas-gas lain dari dalam kaleng dan kemudian segera dilakukan penutupan wadah.
F. Penutupan Wadah Kaleng (Seaming). Penutupan wadah kaleng dilakukan dengan menggunakan double seamer machine. Seorang karyawan bertugas mengoprasikan double seamer machine dan mengisi tutup kaleng kedalam mesin. Kecepatan yang digunakan bervariasi. Double seamer untuk kemasan kaleng kotak dioprasikan dengan kecepatan penutupan 84 kaleng permenit (kecepatan maximum 200 kaleng permenit), double seamer untuk kaleng kecil dioperasikan dengan kecepatan penutupan 375 kaleng permenit (kecepatan maximum 500 kaleng permenit) sedangkan untuk double seamer kaleng besar dioperasikan dengan kecepatan 200 kaleng permenit (kecepatan maximum 500 kaleng permenit). Tutup kaleng yang dipakai adalah tutup kaleng yang sudah terlebih dahulu diberi kode tanggal kedaluwarsa diruang jet print. Ruang jet print sengaja dibuat berdekatan dengan ruang seamer sehingga tutup kaleng yang sudah diberi kode dengan segera dapat dipakai untuk penutupan wadah kaleng. Tanggal kedaluwarsa ini sangat penting. Sebelum membeli produk makanan apapun tak terkecuali sarden perhatikanlah kode dibawah kaleng, lihat dengan seksama tanggal kedaluwarsanya. Hal ini semata-mata untuk menjaga kesehatan kita. Di pabrik pengalengan sendiri penentuan tanggal kedaluwarsa merupakan bagian yang sangat penting. Jangka waktu kedaluwarsa telah ditentukan oleh pihak perusahaan dengan berdasarkan pengujian makanan yang dilakukan oleh pihak perusahaan di Departemen Kesehatan.
G. Sterilisasi (Processing). Sterilisasi dilakukan
dengan menggunakan retort. Dalam satu kali proses sterilisasi dapat
mensterilkan 4 keranjang besi produk ikan kalengan atau setara dengan +6.800
kaleng kecil atau 3.400 kaleng besar. Suhu yang digunakan antara 115 – 117 0C
dengan tekanan 0,8 atm, selama 85 menit jika yang disterilisasi adalah kaleng kecil
dan 105 menit untuk kaleng besar. Sterilisasi dilakukan dengan memasukkan
keranjang besi kedalam menggunakan bantuan rel. Sterilisasi dilakukan tidak
hanya bertujuan untuk menghancurkan mikroba pembusuk dan patogen, tetapi
berguna untuk membuat produk menjadi cukup masak, yaitu dilihat dari
penampilan, tekstur dan cita rasanya sesuai dengan yang diinginkan.
H. Pendinginan dan
Pengepakan. Ikan kalengan yang sudah disterilisasi dikeluarkan dari dalam
retort, kemudian diangkat dengan katrol untuk didinginkan dalam bak pendinginan
bervolume 16.5 m3 yang diisi dengan air yang mengalir. Pendinginan dilakukan
selama 15 menit. Produk setelah didinginkan diistirahatkan terlebih dahulu
ditempat pengistirahatan (Rested area) untuk menunggu giliran pengepakan (packing).
Packing diawali dengan aktivitas pengelapan untuk membersihkan sisa air proses
pendinginan, setelah itu produk dimasukkan kedalam karton. Produk yang
kemasannya sudah diberi label (label cat) bisa langsung di packing, sementara
produk yang kemasannya kosong terlebih dahulu diberi label kertas sesuai dengan
keinginan produsen.
Referensi :
- Adawiyah, R. 2008
Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta. hal 120-133
- Effendi Supli H.M.
2012. Teknologi Pengolahan Dan Pengawetan Pangan. Penerbit Alfabeta, Bandung.
0 komentar:
Posting Komentar